Hygiène et restauration : comment tenir ses locaux et sa cuisine

En cuisine, de nombreuses contaminations viennent du contact entre des équipements sales et des denrées d'origine animale ou végétale. Pour éviter ces contaminations croisées tout au long de la fabrication, il faut s'assurer que le cadre de travail des employés et les équipements utilisés garantissent la qualité des produits et des services. Quelques règles d'hygiène doivent pour cela être respectées.

La marche en avant

Les locaux d'un restaurant ou d'un commerce alimentaire doivent toujours être aménagés de manière à garantir une progression continue. C'est ce que l'on appelle le principe de la marche en avant.

Il commande la séparation des zones : les zones sales, poubelles, légumerie, plonge, doivent toujours être séparées des zones propres.

Les matériaux

Pour éviter l'encrassement et la formation de moisissures, il faut écarter les matériaux poreux, le bois brut en particulier. Il est recommandé de leur préférer un matériau bénéficiant de l'avis de conformité LERPAC.

En cuisine, le revêtement du sol et les surfaces de manipulation doivent faciliter le décrassage. Les matériaux à privilégier sont étanches, lisses et non absorbants, et ils doivent être lavables et non toxiques.

Il est également recommandé d'équiper les fenêtres d'écrans de protection contre les insectes, afin d'éviter d'éventuelles contaminations lors de la production.

La température dans les locaux

De la réception jusqu'à la vente, la structure interne de l'établissement doit offrir une température capable de garantir la qualité et l'innocuité des denrées alimentaires. C'est donc une contrainte qui pèse sur le local lui-même, et pas seulement sur les appareils qu'il abrite.

Si la température n'est pas conforme, l'employé doit en aviser le responsable, afin que les niveaux soient réajustés aux exigences sanitaires. On mesure là l'intérêt d'avoir des employés formés aux principes HACCP. Les seuils applicables à chaque type de denrée figurent sur la page consacrée au stockage et à la conservation des aliments.

Le plan de nettoyage

Un bon assainissement suit toujours le même enchaînement :

• protéger ou ranger les denrées et les emballages avant l'entretien ;
• prélaver le matériel, en le grattant ou en le rinçant, pour retirer les grosses particules ;
• laver par immersion complète dans l'eau chaude, ou au jet à pression, avec un produit nettoyant et détergent, en frottant toutes les surfaces pour déloger les résidus ;
• rincer.

À cet enchaînement s'ajoute une fréquence : le lessivage et la désinfection se planifient, et les poubelles se vident et se nettoient après chaque service lorsque l'activité le demande. Le devenir de ces déchets une fois sortis de la cuisine relève de la gestion des déchets en restauration.

Pour assainir efficacement un établissement alimentaire, il est recommandé de planifier le nettoyage sur un tableau ou sur un cahier, afin de sensibiliser tous les employés.

Où se situe cette obligation

L'hygiène des locaux est l'un des huit domaines que couvrent les règles d'hygiène en restauration. C'est aussi l'un des premiers points examinés lors d'un contrôle sanitaire, parce qu'il se constate sans avoir à ouvrir un registre.