Quelle déclaration sanitaire pour un débit de boissons ?

Par Nicolas·3 min de lecture

La sécurité sanitaire des débits de boissons est au centre de l'action administrative. L'État a défini un guide de règles d'hygiène en restauration destiné à créer un environnement de travail sain et à écarter les risques de contamination, et les exploitants sont tenus de les respecter et de les faire respecter.

Lors des contrôles, il leur faut présenter des déclarations sanitaires, afin d'éviter des sanctions. Ce document ne se confond pas avec la déclaration obligatoire à la DDPP, qui est une formalité distincte.

Ce qu'est une déclaration sanitaire

C'est une attestation de conformité. Elle établit que l'ensemble des moyens mis en œuvre par l'exploitant pour maîtriser les risques de contamination, ce que l'on appelle le plan de maîtrise sanitaire, répond aux exigences de la réglementation européenne de 2006.

Elle est délivrée par le préfet du département à l'ouverture de l'exploitation, et son contenu varie selon le type d'activité menée.

Comment l'obtenir

L'exploitant doit justifier de la conformité de son plan de maîtrise sanitaire, en détaillant l'ensemble des démarches et des procédures qu'il a définies.

Une fois rédigé, le plan est adressé au service du ministère de l'Agriculture, en ligne ou par voie postale.

L'établissement fait alors l'objet d'un contrôle sanitaire, destiné à vérifier que les bonnes pratiques décrites dans la demande sont effectivement respectées et appliquées. Lorsque ce contrôle est satisfaisant, la déclaration est accordée. Le déroulement de cette visite est détaillé sur la page consacrée au contrôle sanitaire.

À quelle fréquence l'établissement est-il contrôlé ?

Les établissements titulaires d'une déclaration sanitaire sont contrôlés régulièrement, et la fréquence n'est pas la même pour tous. Elle dépend de quatre facteurs :

• les risques sanitaires liés à l'entreprise concernée ;
• le type de produit mis en vente et le volume de sa production ;
• la catégorie des consommateurs concernés ;
• la note obtenue au précédent contrôle.

La déclaration sanitaire peut-elle être retirée ?

Oui. C'est pour éviter d'en arriver là qu'à l'issue de chaque contrôle une note est attribuée et des recommandations sont formulées, afin de permettre à l'établissement de corriger ce qui a été relevé.

C'est en général le non-respect de ces recommandations qui est à l'origine des fermetures : le manquement relevé se corrige, l'inaction qui suit se sanctionne.

Ce que la déclaration représente pour le client

Une fois obtenue, la déclaration sanitaire est un gage de protection pour les consommateurs. Ils entrent dans l'établissement en faisant confiance à la salubrité des repas, des locaux, des boissons, des équipements et de l'eau.

Cette confiance s'entretient par le respect des obligations de résultat en matière d'hygiène. Tout exploitant d'un débit de boissons à consommer sur place doit maîtriser les risques sanitaires liés à son commerce, et les règles d'hygiène en restauration en donnent le cadre. Une formation aux principes HACCP reste la méthode la mieux recommandée pour y parvenir.