La gestion des déchets dans un établissement de restauration

Le secteur de la restauration produit en France un peu plus de sept milliards de repas par an, et près de 900 000 tonnes de déchets issus de ces repas. C'est l'un des plus importants producteurs de biodéchets issus de l'alimentation. Très souvent mal évacués et mal traités, ces déchets sont l'une des causes principales du mauvais niveau d'hygiène relevé lors des contrôles sanitaires.

Le cadre légal du tri des déchets en restauration

Avec la loi de transition énergétique pour la croissance verte, les établissements de restauration sont soumis à une gestion des déchets respectueuse de l'environnement et des règles d'hygiène en restauration.

La réglementation impose au producteur de biodéchets alimentaires d'organiser des tris à différents niveaux de sa chaîne de fonctionnement, de manière à rendre possibles leur collecte et leur valorisation. Le seuil à partir duquel cette obligation s'applique a évolué depuis sa mise en place : il se vérifie auprès de la collectivité, qui organise la collecte sur son territoire.

Les quatre familles de déchets d'un restaurant

Un établissement de restauration produit quatre types de déchets.

• Les déchets alimentaires : les solides issus de la préparation et des restes de repas, et les putrescibles biodégradables.
• Les conditionnements et emballages : les détritus secs, papier, carton, serviettes en papier, résidus combustibles et autres, ainsi que les emballages composés de plusieurs matériaux, plastique et métal, verre et papier.
• Les huiles usagées, composées en partie des corps gras issus de la cuisson à la poêle et de ceux issus des bains d'huile.
• Les résidus des bacs à graisse : entre autres, les produits gras déversés dans les canalisations aux différentes étapes de préparation, et ce que le bac séparateur retient lors des plonges manuelles.

Valoriser les biodéchets

Le terme biodéchets désigne les résidus biodégradables issus de la préparation et des restes de repas. En restauration collective, ils représentent environ 80 % des résidus produits.

Deux grandes solutions existent pour les valoriser dans le respect des exigences environnementales.

• Le compostage sur site transforme les résidus organiques en engrais naturel. Cette technique offre un meilleur bilan écologique pour les biodéchets traités.
• La collecte des biodéchets permet d'en évacuer environ 75 %. Selon le volume d'activité, sa mise en pratique peut influer sur la disposition des locaux, notamment sur le nombre de bacs et sur la place occupée par les poubelles.

Organiser le tri dans son établissement

En mettant en place une démarche HACCP, il est possible de limiter le volume de biodéchets produits, quelle que soit l'intensité de l'activité. Cette démarche revient à s'assurer que le tri est bien fait à deux endroits :

• en cuisine, lors de la préparation des repas ;
• en salle, pour optimiser le self-service.

Le personnel doit être impliqué dès l'amont du projet, et son implication dans la durée est une composante essentielle de la qualité du service rendu. Un tri décidé sans l'équipe qui le pratique ne tient pas dans le temps.

Les déchets et le reste de la chaîne

Le stockage des déchets se pense en même temps que celui des denrées, dans les mêmes locaux et avec les mêmes contraintes de propreté. Le stockage et la conservation des aliments traitent ce versant, et le contrôle sanitaire est le moment où l'organisation retenue se vérifie.