Hygiène du matériel en restauration : principes fondamentaux

L’hygiène est une composante essentielle de la performance des entreprises du secteur de la restauration. Elle s’intègre dans une démarche de qualité dont le but est de garantir aux consommateurs des plats sains.

Il existe dans le code de la santé publique, un ensemble de règles hygiéniques permettant aux débits de boisson à consommer sur place et autres établissements du secteur alimentaire d’avoir une maîtrise sanitaire. Ceci pour garantir des services professionnels de qualité.

En quoi consiste l’entretien de matériel ?

Les déchets alimentaires sont une source de contamination importante. En outre, la présence de rongeurs et autres nuisibles, s’installant ou rôdant à proximité des aliments mal entretenus, constitue un risque accru de contamination / intoxication.

Nettoyer le matériel consiste donc à y enlever la saleté et les films bactériens, puis les assainir, avec l’application de solution désinfectante et le rinçage à l’eau potable.

On peut également nettoyer le matériel en utilisant conjointement ou séparément différentes méthodes telles que :

  • La chaleur.
  • Le récurage.
  • L’aspiration.

Les règles de base d’assainissement

Pour décontaminer efficacement le matériel de son espace de préparation ou de cuisine après son utilisation, il faut se servir de :

  • Procédés chimiques tels que les liquides vaisselles ou les savons bactéricides.
  • Désinfectants tels que l’eau de javel, les produits acides ou basiques.

Pour nettoyer la vaisselle, il est recommandé d’effectuer d’abord un premier traitement au détergent, ensuite procéder à un passage dans de l’eau de javel (dans les doses recommandées), puis rincer avec de l’eau potable.

Comment appliquer un produit nettoyant et/ou désinfectant ?

L’application d’un produit nettoyant et/ou désinfectant doit respecter quatre principes fondamentaux à savoir : la température de l’eau, l’action mécanique, sa concentration, le temps d’application.

En effet :

  • Le détergent ou le désinfectant utilisé pour le décrassage du matériel doit être dilué dans une eau à une température donnée.
  • Une fois l’équipement trempé dans la solution détergente ou désinfectante, il faut le frotter énergiquement afin d’enlever les souillures. C’est cela qu’on appelle action mécanique.
  • Cette solution détergente ou désinfectante doit être utilisée à une certaine concentration. Celle-ci est en général indiquée sur l’emballage des produits.
  • L’équipement doit être trempé dans la solution détergente ou désinfectante pendant un certain temps. Ce temps doit être déterminé en fonction des recommandations du fabricant.

Nettoyage et conservation du matériel

Pour garantir la salubrité et l’innocuité des denrées alimentaires dans un restaurant, et donc, la sécurité des consommateurs, le matériel dont on se sert pour la préparation et le service doit être soigneusement entretenu et conservé.

Par exemple :

  • Pour éviter l’accumulation de poussières à l’intérieur des assiettes, des bols, des casseroles et autres récipients, il faut les retourner lorsqu’ils ne sont pas utilisés.
  • Le matériel servant à la préparation des aliments doit être nettoyé au fur et à mesure qu’on l’utilise. On doit le laver et le rincer dans de l’eau propre, puis le ranger à l’abri des rongeurs. Pour le lavage, il ne faut pas oublier un passage à l’eau de javel avant le rinçage à l’eau potable.
  • Les assiettes et autres récipients utilisés pour les condiments de table doivent être séparés des équipements sales.

Dans un établissement, le matériel doit être adapté aux effectifs et à la production. La méthode avec laquelle on les nettoie doit tenir compte du type de produit utilisé. Il est idéalement recommandé de se référer aux indications du fabricant pour les utiliser.




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