Quel niveau d'hygiène attend-on d'un restaurant lors d'un contrôle sanitaire ?

Si un contrôle sanitaire inopiné avait lieu dans votre établissement à cet instant précis, obtiendriez-vous une note suffisamment élevée pour garantir votre réputation auprès de la clientèle ? Les règles sur lesquelles vous seriez évalué sont simples et se ramènent à deux grands principes.

Le premier est la limitation des contaminations, qu'elles viennent des microbes, des produits chimiques ou des corps étrangers, vernis, bijoux et cheveux. Le second est la limitation du développement microbien à chaque étape du processus susceptible d'altérer ou de contaminer un aliment.

La responsabilité du restaurateur

Le gérant est tenu de mettre en œuvre les moyens nécessaires à l'entretien de son établissement, de son matériel de travail et de son personnel. En cas de manquement aux exigences de sécurité alimentaire, il s'expose à des sanctions relevant de l'autorité du préfet de son département.

Les administrations chargées du contrôle des locaux agroalimentaires s'appuient sur ces deux principes pour évaluer les restaurants. Les autorités sanitaires locales de l'alimentation, comme la direction départementale de la protection des populations, effectuent des contrôles réguliers pour veiller au respect des normes. Les pouvoirs de la DDPP précisent ce qu'un inspecteur peut faire sur place.

Comment limiter les contaminations

La source de la contamination change à chaque étape, et les mesures avec elle.

• Contrôler la qualité des produits livrés, de la réception à la mise en vente, dans le respect des dates limites de conservation et en présence du label de qualité relatif aux denrées.
• Tenir l'hygiène du personnel, par des tenues vestimentaires réservées aux horaires de travail et par le respect des bonnes pratiques de manipulation.
• Assainir les surfaces de travail en contact avec les denrées alimentaires.
• Disposer les locaux de manière que les zones de stockage, de production, de gestion des déchets, de nettoyage et les vestiaires ne communiquent pas entre elles.
• Mettre en place des dispositifs de nettoyage et de désinfection, avec suffisamment de postes de lavage des mains et des produits désinfectants adaptés aux plans de nettoyage.

La disposition des locaux se distingue des quatre autres mesures : elle tient à l'agencement et non à une consigne quotidienne. C'est le sujet de la tenue des locaux et de la cuisine.

Comment limiter le développement microbien

Le développement microbien est étroitement lié aux conditions de conservation des aliments. Deux exigences le gouvernent.

La première est la capacité de froid des zones de stockage. Elle suppose un contrôle régulier de la température des installations, à l'aide d'instruments de mesure fiables. Les seuils applicables à chaque type de denrée figurent sur la page consacrée au stockage et à la conservation des aliments.

La seconde est la qualité et la conformité des équipements de transport. Les caisses isothermes munies de plaques réfrigérantes sont à privilégier lors des approvisionnements, moment où la denrée voyage hors des installations de l'établissement.

Se préparer plutôt que subir

Différents moyens permettent d'atteindre les objectifs fixés par la réglementation en matière de qualité de service. Le premier consiste à réaliser soi-même un processus de maîtrise des risques adapté à la nature de son activité.

La démarche HACCP permet d'être réactif face à un risque d'intoxication alimentaire, par un personnel formé à ses principes. La méthode HACCP en détaille les étapes, de l'analyse des dangers à la mise à jour du plan de maîtrise sanitaire.