Quel niveau d’hygiène attend-t-on d’un restaurant lors des contrôles sanitaires ?

Si vous deviez subir un contrôle sanitaire inopiné à ce moment précis dans votre établissement, pensez-vous obtenir une note suffisamment élevée pour garantir votre bonne réputation auprès de la clientèle ?

Afin de garantir des services de qualité et la sécurité des consommateurs, la réglementation en vigueur impose aux restaurateurs de respecter quelques règles hygiéniques applicables à la restauration.

Ces règles, simples, obéissent à deux grands principes :

1 – La limitation des contaminations par :

  • Les microbes.
  • Les produits chimiques.
  • Les corps étrangers (vernis, bijoux, cheveux,…)

2 – La limitation du développement microbien à chaque étape du processus pouvant présenter des risques d’altération ou de contamination d’aliment.

Quelle est la responsabilité du restaurateur ?

Le permis d’exploitation, délivré aux personnes souhaitant ouvrir un débit de boisson à consommer sur place, est un gage de leur connaissance des obligations de résultats imposées par la réglementation en vigueur.

Les propriétaires/gérants sont donc tenus de mettre tous les moyens nécessaires en œuvre afin de garantir un entretien optimal de leurs établissements, du matériel de travail utilisé et du personnel.

En cas de non-respect de ces exigences liées à la sécurité alimentaire des consommateurs, ces derniers s’exposent à des sanctions relevant de l’autorité du préfet de leur département.

Qu’est-ce qu’un restaurateur doit savoir en matière d’hygiène ?

Les administrations en charge du contrôle du local agro – alimentaire se basent sur les deux principes, limitation des contaminations et limitation microbien, pour évaluer les restaurants.

Il est donc essentiel pour tout restaurateur de savoir comment les maîtriser.

Comment limiter les contaminations ?

1- Il faut contrôler la qualité des produits livrés dès leurs réception jusqu’à leur mise en vente. Cela doit se faire :

  • Dans le respect des dates limites de conservation.
  • En présence du label de qualité relatif aux denrées alimentaires.

2- Il faut promouvoir l’hygiène du personnel. Cela doit se faire :

  • Par l’utilisation de tenues vestimentaires réservées aux horaires de travail.
  • Par le respect des bonnes pratiques en termes de manipulation.

3- Il faut assainir les surfaces de travail qui sont en contact avec les denrées alimentaires.

4- Il faut disposer les locaux de manière à ce que les zones de de stockage, de production, de gestion de déchet, de nettoyage et les vestiaires ne puissent pas communiquer entre eux.

5- Il faut mettre en œuvre des dispositifs de nettoyage et de désinfection. Cela doit se faire :

  • En disposant suffisamment de postes de nettoyage pour le lavage des mains.
  • En utilisant des produits désinfectants pour réaliser ces plans de nettoyage.

Comment limiter le développement microbien ?

Le développement microbien est étroitement lié aux conditions de conservation des aliments. Il est donc question ici de garantir :

1- La capacité de froid des zones de stockage. Cela doit se faire :

  • En contrôlant régulièrement la température des installations.
  • En utilisant des instruments de mesure de température fiables.

2- La qualité et la conformité des équipements de transport : privilégiez par exemple l’utilisation de caisses isothermes munies de plaques réfrigérantes lors des approvisionnements.

Si vous êtes acteur de la restauration ou gérant d’un débit de boissons, vous pouvez utiliser différents moyens pour atteindre les objectifs fixés par la réglementation en matière de qualité de service et passer haut la main les contrôles. Vous pouvez soit :

  • Réaliser vous-même un process sur la maîtrise des risques liés à la nature de vos activités. C’est une tâche quelque peu délicate qui doit exclusivement effectuée par un personnel formé aux principes HACCP.
  • Faire appel à un cabinet-expert.
  • Vous référer au guide des bonnes pratiques.



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