Les trois formalités légales pour ouvrir un débit de boissons
Ouvrir un débit de boissons suppose trois démarches qu'il ne faut pas confondre : le permis d'exploitation, la licence correspondant aux boissons servies, et la déclaration d'ouverture en mairie. Aucune des trois ne remplace les deux autres, et l'absence de l'une suffit à mettre l'établissement en infraction.
Le permis d'exploitation
Le permis d'exploitation est obligatoire depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. Il est valable dix ans.
La formation initiale dure 20 heures réparties sur trois jours au minimum, en application de l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Le même article prévoit des durées réduites. L'exploitant qui justifie de plus de dix ans d'expérience suit une formation de 6 heures. Le renouvellement, au terme des dix ans, dure lui aussi 6 heures. Les chambres et tables d'hôtes relèvent d'une formation distincte de 7 heures.
La formation est dispensée par un organisme agréé par le préfet. Cet agrément est délivré pour cinq ans et vaut sur tout le territoire national : l'exploitant n'est donc pas tenu de se former dans le département où il s'installe.
Ce que la formation couvre
Le métier ne se limite pas à servir des clients. La formation prépare le gérant à trois volets de son activité :
- les notions juridiques qui encadrent l'exploitation ;
- la protection de l'espace public contre les nuisances sonores et comportementales ;
- la contribution à la protection des jeunes.
Le programme est dense. Venir avec ses questions et avec le projet précis que l'on porte reste le meilleur moyen d'en tirer parti : les échanges avec le formateur et avec les autres participants portent souvent sur des situations concrètes que l'on retrouve ensuite.
La licence
Toutes les licences ne s'obtiennent pas de la même manière. La licence IV, contingentée, se transmet par achat ou par reprise, et la démarche passe par la mairie. La petite licence restaurant et la licence restaurant, prévues à l'article L3331-2, se créent au contraire librement.
Le lieu d'implantation commande le reste. Des quotas limitent le nombre de débits de boissons sur une commune, avec des dérogations dans les zones touristiques.
L'environnement immédiat mérite d'être vérifié avant de signer un bail. Si le local se trouve à proximité d'un hôpital, d'une maison de retraite ou d'un établissement scolaire, des restrictions peuvent s'appliquer, au titre de la lutte contre l'alcoolisme et de la protection de la jeunesse. Elles sont fixées localement, et se vérifient donc commune par commune.
Le cas du débit temporaire
Un événement ponctuel, foire, exposition, manifestation à caractère social ou associatif, permet de servir des boissons faiblement alcoolisées : une autorisation est à demander auprès du maire. Le régime des débits de boissons temporaires précise ce qui est admis dans ce cadre.
L'activité saisonnière sort de ce cadre, parce que sa durée est plus longue. Il faut alors procéder aux formalités habituelles.
La déclaration d'ouverture
Cette dernière formalité doit être accomplie au moins quinze jours avant l'ouverture, en mairie, ou à la préfecture de police à Paris. Mieux vaut ne pas s'y prendre au dernier moment : les services communaux demandent parfois un rendez-vous pris à l'avance.
C'est aussi le moment de vérifier qu'aucune autre obligation n'a été oubliée. Un établissement qui sert à manger doit compter dans son personnel une personne formée à l'hygiène alimentaire, formation de 14 heures obligatoire depuis le 1er octobre 2012. La formation à l'hygiène alimentaire se prépare en parallèle du permis, et non après.
Trois formalités, trois risques distincts
Le permis d'exploitation atteste d'une formation, rien de plus. Un établissement peut donc détenir un permis en règle et exploiter sans la licence qui l'autorise à servir de l'alcool : c'est une exploitation sans licence, et elle expose l'exploitant à une sanction pénale et à la fermeture administrative.
Le parcours reste balisé. Les textes officiels sont accessibles en ligne, les conseillers à la création d'entreprise des chambres de commerce et d'industrie savent les expliquer, et le guide des débits de boissons reprend l'ensemble des questions qui se posent avant l'ouverture.
À lire également
Rechercher sa formation
