Les règles d’hygiène applicables aux acteurs de la restauration

Pour éviter tout risque de santé alimentaire et assurer la sécurité maximale des produits et des services offerts aux consommateurs, la réglementation européenne et française impose un guide de bonnes pratiques à tous les débits de boisson.

C’est la raison pour laquelle, conformément à l’arrêté ministériel du 26 septembre 1980, en France, les établissements de restauration et autres commerces alimentaires font régulièrement l’objet de contrôles sanitaires.

En quoi consistent-elles ?

Il s’agit de manière précise, d’un ensemble de textes qui s’appliquent aux professionnels de la filière et qui visent à favoriser la mise en application des principes HACCP au niveau de :

Qu’entend-on par principes HACCP ?

L’HACCP est une abréviation anglaise qui signifie : analyse des dangers et points critiques de contrôle afin de les maîtriser. Depuis 1997, tous les restaurateurs sont contraints de mettre en application ses principes. Ces derniers se déclinent comme suit :

  • Principe 1 : analyser et identifier tous les dangers possibles de la chaîne de fabrication.
  • Principe 2 : déterminer les différentes étapes ou points critiques de la fabrication qui exigent un niveau de sécurité maximum.
  • Principe 3 : fixer des limites critiques.
  • Principe 4 : définir un système de contrôle et de surveillance à chaque point critique.
  • Principe 5 : déterminer des actions de contrôle afin d’intervenir immédiatement en cas de défaillance.
  • Principe 6 : mettre en place un système de contrôle périodique pour l’analyse et l’identification des dangers.
  • Principe 7 : tenir une documentation sur les systèmes de contrôle et de surveillance définis plus haut puis veiller attentivement à sa mise à jour. Lors des contrôles, cette documentation sert de déclaration sanitaire pour les débits de boissons et les restaurateurs. Elle permet au service de contrôle d’identifier les mesures prophylactiques mises en œuvre dans un restaurant et de les évaluer en fonction des obligations de résultat.

Ce qu’il ne faut pas oublier

Les sept principes HACCP sont invariables. Cependant, la manière avec laquelle on les met en application peut varier en fonction de la nature des activités d’un établissement ou de son niveau de développement, par exemple.

Avant de mettre ces principes en application, il est donc essentiel de procéder au préalable à une phase de préparation. Il faut également garder à l’esprit que même si l’implémentation des sept principes HACCP peut varier d’une entreprise à une autre, ils ne peuvent pas être appliqués dans n’importe quel ordre.

Pour garantir un bon niveau d’hygiène lors des contrôles sanitaires, il est essentiel de toujours respecter un ordre logique et chronologique sans jamais sauter une étape… même si celle-ci semble évidente. En outre, dans les établissements et commerces alimentaires, la loi exige qu’au moins un employé soit formé aux principes HACCP.




Commentaires

  

Derniers commentaires

Aucun commentaire pour le moment.