Les règles d'hygiène applicables aux acteurs de la restauration

Pour éviter tout risque de santé alimentaire et assurer la sécurité des produits et des services offerts aux consommateurs, la réglementation européenne et française impose un guide de bonnes pratiques à tous les débits de boissons. C'est à ce titre que, conformément à l'arrêté ministériel du 26 septembre 1980, les établissements de restauration et les autres commerces alimentaires font régulièrement l'objet de contrôles sanitaires.

Ces règles ne forment pas une liste de consignes isolées. Elles couvrent huit domaines, et chacun a ses exigences propres.

Les huit domaines couverts

Les textes applicables aux professionnels de la filière visent à faire appliquer les principes HACCP à chacun de ces niveaux :

• l'hygiène des locaux ;
• l'hygiène du matériel ;
• le transport des denrées et des produits ;
• la gestion des déchets ;
• la propreté du personnel, et sa formation ;
• l'alimentation en eau potable ;
• le traitement thermique ;
• les règles de stockage et de conservation des aliments.

Deux de ces domaines ont leur page dédiée sur ce site : l'hygiène des locaux et le stockage et la conservation des aliments.

Le rôle des principes HACCP

Les principes HACCP sont au nombre de sept, et ils sont invariables. Depuis leur mise en place, les restaurateurs sont tenus de les appliquer. La méthode HACCP les présente un par un.

Ce qui varie, en revanche, c'est la manière de les mettre en application : elle dépend de la nature de l'activité de l'établissement et de son niveau de développement. Une phase de préparation est donc indispensable avant de les déployer.

L'ordre compte autant que le contenu

Même si la mise en œuvre diffère d'une entreprise à l'autre, les sept principes ne peuvent pas être appliqués dans n'importe quel ordre. Ils suivent une logique chronologique.

Pour garantir un bon niveau d'hygiène lors des contrôles sanitaires, il est donc essentiel de respecter cet ordre sans jamais sauter une étape, même lorsqu'elle paraît évidente.

La documentation, pièce maîtresse du contrôle

La démarche impose de tenir une documentation sur les systèmes de contrôle et de surveillance mis en place, et de veiller à sa mise à jour.

Lors des contrôles, cette documentation est le document de référence présenté aux services. Elle leur permet d'identifier les mesures mises en œuvre dans l'établissement et de les évaluer au regard des obligations de résultat. Elle ne se confond pas avec la déclaration sanitaire, qui est une formalité distincte.

Un employé formé au minimum

Dans les établissements et les commerces alimentaires, la loi exige qu'au moins un employé soit formé aux principes HACCP. C'est un plancher, et rien n'interdit d'en former davantage : dans un établissement où les équipes tournent, une seule personne formée est un point de fragilité.