Règles d’hygiène du personnel pour des services de qualité

La propreté du personnel est le socle de l’hygiène en restauration. La formation HACCP, prodiguée aux employés, c’est veiller à leur propreté, et c’est surtout prévenir les risques de contamination au niveau des zones où les produits alimentaires sont manipulés.

C’est la raison pour laquelle le personnel doit respecter un plan de bonnes pratiques dans un restaurant ou dans un commerce alimentaire.

Ce plan se décline en quatre points, à savoir :

  • Le lessivage et la désinfection des mains.
  • L’entretien de la tenue vestimentaire.
  • Le plan d’entretien des toilettes.
  • La gestion des déchets.

Le lavage et la désinfection des mains

Dans les commerces alimentaires et particulièrement celui de la restauration, les mains constituent le principal outil de travail. Manipuler des aliments avec des mains contaminées peut avoir de lourdes répercussions sur la santé des consommateurs.

Quand faut-il se laver les mains ? 

  • Après chaque passage aux toilettes.
  • Après avoir manipulé des objets sales.
  • Après s’être mouché ou après avoir toussé.
  • Avant et après avoir déjeuné.
  • Après avoir fumé et après avoir téléphoné.
  • Avant d’entrer dans un atelier de production et au retour de chaque pause.

Où faut-il se laver les mains ?

Dans un sas, un vestiaire ou des toilettes. Les lavabos doivent être situés avant l’entrée des zones de production et de conditionnement.

Comment se laver les mains ?

Tout d’abord, elles ne doivent porter aucun bijou et les ongles doivent être courts et sans vernis.

Ensuite, pour enlever efficacement les souillures, elles doivent être mouillées au moyen d’un jet d’eau tiède.

Une fois mouillés, les bouts de doigts, y compris les ongles, doivent être brossés de manière non agressive pour éviter de les blesser.

L’étape suivante va tout simplement consister à les savonner délicatement, en insistant sur toutes les surfaces critiques (surface des paumes, poignets, pulpe des doigts et du pouce, espaces interdigitaux). Il ne faut surtout pas hésiter à aller jusqu’aux avant-bras si cela est nécessaire.

Pour finir, utiliser abondamment de l’eau tiède pour rincer les mains, puis se servir d’essuie-main à usage unique pour les sécher.

L’entretien de la tenue vestimentaire

L’air pollué, le contact avec des surfaces polluées, la poussière, etc. sont autant de moyens au travers desquels une tenue vestimentaire peut être souillée. Pour éviter des contaminations liées à la tenue vestimentaire des employés, il existe des tenues spécifiques et adaptées à certaines zones.

Quelles tenues dans les zones de préparation ? 

  • Pantalon et veste/blouse : à changer chaque jour.
  • Charlotte ou casquette : à changer chaque jour.
  • Chaussures de protection de couleur blanche.

Quelles tenues pour les zones de préparation locale réfrigérées ? 

  • Pantalon et veste/blouse : à changer chaque jour.
  • Charlotte ou casquette : à changer chaque jour.
  • Chaussures de protection de couleur blanche.
  • Gilets anti-froid (à porter en dessous des vêtements).

Quelles tenues pour la légumerie ?

  • Pantalon et veste/blouse : à changer chaque jour.
  • Charlotte ou casquette : à changer chaque jour.
  • Chaussures de protection de couleur blanche.
  • Tablier.

Quelles tenues pour le travail ? 

  • Blouse de service ou pantalon + veste propre : à changer chaque jour.

Il existe des accessoires complémentaires que l’on peut associer à une tenue vestimentaire afin d’optimiser la sécurité des aliments. C’est le cas concernant :

  • Les gants : ils doivent être changés à chaque reprise de poste et après tout changement de manipulation.
  • Les masques : ils doivent être changés toutes les deux heures.

L’entretien des toilettes

Dans les établissements alimentaires, les toilettes sont en général des sources de contamination en germes fécaux.  La plupart des germes fécaux représentent des risques graves d’intoxication alimentaire.

Pour une meilleure sécurité, il est donc recommandé de toujours séparer les toilettes des pièces où sont stockés ou manipulés les produits alimentaires.

Quels produits utiliser pour leur entretien ?

Des produits spécifiques sont à utiliser, à une certaine fréquence, pour assurer efficacement l’entretien des toilettes.

  • La surface des toilettes doit être nettoyée au moins une fois par jour à l’aide de détergent, d’eau de javel et autres désinfectants.
  • Au niveau des appareils sanitaires, il est idéalement recommandé de se référer à la notice du fabricant pour le choix du produit à utiliser.

La gestion des déchets

Compte tenu de leur fonction, les poubelles exposent non seulement les employés, mais aussi les locaux et de ce fait, les consommateurs à des risques de contamination très élevés.

Dans une entreprise du secteur de l’alimentation, la gestion des déchets doit faire l’objet d’un plan de nettoyage accessible à tous les employés.

Ce plan doit déterminer :

  • Le type de poubelle à utiliser.
  • Les lieux d’emplacement des poubelles.
  • La fréquence avec laquelle il faut changer les sacs de poubelles.
  • Les horaires à respecter pour enlever les sacs des ateliers ainsi que les sorties à utiliser pour les vider.

Depuis le 3 avril 2017 en France, les résultats des contrôles sanitaires des établissements alimentaires sont accessibles au public.

Avoir de la notoriété non seulement pour des services irréprochables, mais également pour son niveau de propreté, est un idéal et même un objectif commercial que tout restaurant ou débit de boisson devrait viser.

Être entouré d’une équipe ayant suivi une formation HACCP est non seulement une garantie supplémentaire d’atteindre ces objectifs à court terme, mais également un investissement rentable à long terme.




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