Stockage, entreposage et conservation des aliments : les règles d'hygiène

Par Nicolas·Publié le 8 octobre 2017·3 min de lecture

Dans le secteur alimentaire, les aliments sont périssables, et donc continuellement exposés aux risques de contamination liés aux micro-organismes contenus dans l'air. Ces micro-organismes sont pour la plupart dangereux pour la salubrité des aliments, car ils en altèrent les propriétés gustatives et nutritives, et donc pour la santé.

Pour servir des plats sains et salubres, la réglementation impose au restaurateur de respecter certaines règles d'hygiène en restauration. Le but est de mettre en œuvre des procédés de traitement capables de conserver non seulement les propriétés gustatives et nutritives des aliments, mais aussi leur comestibilité, leur odeur et leur texture.

Le cadre légal des températures dans les aires de stockage

Dans les restaurants collectifs et à caractère social, les températures maximales de préservation sont définies par l'arrêté ministériel du 29 septembre 1997. Pour les denrées préemballées, cet arrêté renvoie aux consignes du fabricant.

Les aliments doivent être stockés en fonction de leurs volumes, dans des espaces équipés de systèmes d'enregistrement et de contrôle des températures. Ces espaces font régulièrement l'objet de visites techniques et d'entretiens désinfectants.

Le stockage tient également compte de la nature des denrées et de leur conditionnement. Les produits chimiques et toute autre matière présentant un risque de maladie sont entreposés dans des zones qui leur sont exclusivement réservées.

Comment garantir la sécurité et la salubrité des aliments

Pour se développer, les micro-organismes ont besoin de quatre choses : de la nourriture, de la chaleur, de l'oxygène et de l'humidité sous forme libre. Les techniques prévues par la réglementation ont pour but de les empêcher d'avoir accès aux denrées utilisées en restauration. Il en existe plusieurs.

• La conservation par le froid arrête ou ralentit l'activité cellulaire des micro-organismes, ce qui limite l'altération des denrées et prolonge leur durée de vie.
• La conservation par la chaleur consiste à pasteuriser, à stériliser et à appertiser, afin de garantir au public une consommation saine.
• La conservation par le fumage utilise les propriétés antiseptiques de la fumée, pour le poisson comme pour la viande.
• La conservation par la déshydratation élimine tout ou partie de l'humidité contenue dans les denrées, afin d'éviter le développement des micro-organismes.

Les températures à tenir

Dans les unités de réfrigération, de congélation et de maintien au chaud, le niveau des températures se vérifie toujours à l'aide d'un thermomètre fiable, voire de plusieurs. Les zones de conservation respectent rigoureusement les niveaux imposés :

• denrées réfrigérées : entre 0 et 4 °C ;
• denrées congelées : -18 °C ou moins ;
• denrées maintenues au réchaud : 60 °C ou plus.

Ces trois seuils se lisent sur un thermomètre, ce qui les rend faciles à vérifier au quotidien comme lors d'un passage des services.

Enregistrer et afficher les relevés

Pour que le personnel développe de bonnes pratiques hygiéniques en matière de congélation et de protection des denrées destinées à être consommées, deux gestes sont recommandés au restaurateur.

• Dater et consigner les enregistrements de températures dans la documentation sanitaire de l'entreprise.
• Afficher visiblement ces enregistrements dans un espace approprié, afin d'instruire le personnel sur la qualité des services offerts.

Ces relevés sont la trace écrite de ce qui a été fait, et ils font partie de la documentation sanitaire que l'établissement tient à jour. Ils s'inscrivent dans la même logique que la méthode HACCP, et le contrôle sanitaire est le moment où cette documentation est demandée.