Règles générales d’hygiène, d’entreposage et de conservation des denrées

Dans le secteur alimentaire, les produits alimentaires sont, de par leurs propriétés périssables, continuellement exposées à des risques de contaminations liés aux micro-organismes contenus dans l’air. Ces micro-organismes sont pour la plupart dangereux pour la salubrité des aliments, car ils altèrent leurs propriétés gustatives et nutritives. Et donc pour la santé. 

Pour servir des plats sains et salubres aux consommateurs, la réglementation impose aux restaurateurs de respecter certaines règles. Le but est de mettre en œuvre des procédés de traitement capables de conserver non seulement les propriétés gustatives et nutritives des produits, mais aussi leur comestibilité, leur odeur et leur texture.

Le cadre légal de la gestion des températures dans des aires de stockage

Dans les restaurants collectifs et à caractère social, les températures maximales de préservation de produit sont définies par l’arrêté ministériel du 29 septembre 1997. D’après cet arrêté, les restaurateurs doivent se référer aux consignes du fabricant pour conserver des produits préemballés.

Les produits doivent être stockés en fonction de leurs volumes dans des espaces équipés de systèmes d’enregistrement et de contrôle de températures. Ces espaces doivent régulièrement faire l’objet de visites techniques et d’entretiens désinfectants.

Les produits doivent également être sélectionnés et stockés en fonction de leur nature et de leurs conditionnements. Les produits chimiques et autres matières présentant des risques de maladie doivent être entreposés dans des zones réservées exclusivement à cet effet.

Comment garantir la sécurité et la salubrité des produits

Pour se développer, les micro-organismes ont besoin de nourriture, de chaleur, d’oxygène, d’humidité (sous forme libre). Les techniques prévues par la réglementation ont pour but d’empêcher les micro-organismes d’avoir accès aux produits utilisés pour la restauration.

Il existe plusieurs techniques, parmi lesquelles :

  • Les conservations par le froid, qui consistent à arrêter ou à ralentir l’activité cellulaire des micro-organismes afin de limiter l’altération des produits et de prolonger leur durée de vie.
  • Les conservations par la chaleur, qui consistent à pasteuriser, à stériliser et à appertiser les produits afin de garantir une consommation saine au public. 
  • Les conservations par le fumage, qui consistent à se servir des propriétés antiseptiques de la fumée pour conserver les poissons ou la viande.
  • Les conservations par la déshydratation, qui consistent à éliminer partiellement ou totalement l’humidité contenue dans les produits afin d’éviter le développement des micro-organismes.

Quelques règles d’usage sur l’enregistrement et le contrôle des températures

Dans les unités de réfrigération, de congélation et de maintien au chaud, il faut toujours vérifier le niveau des températures, par l’utilisation d’un thermomètre fiable (voire de plusieurs).

Les zones de conserve doivent rigoureusement respecter les niveaux des températures imposées.

  • La température des produits réfrigérés doit se situer entre 0 et 40 C.
  • Celle des produits congelés doit être de -180 C au moins.
  • Celle des produits maintenus au réchaud doit être de 600 C ou plus.

Pour permettre au personnel de développer les bonnes pratiques hygiéniques en matière de congélation et de protection des produits destinés à être consommés, il est recommandé aux restaurateurs :

  • De dater et de consigner les enregistrements des températures dans la documentation sanitaire de l’entreprise.
  • D’afficher visiblement les enregistrements consignés dans un espace approprié, afin d’instruire le personnel sur la qualité des services offerts.



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