Qui doit passer le permis d’exploitation ?
Vendre de l’alcool met en jeu trois démarches distinctes. Le permis d’exploitation atteste d’une formation. La licence correspond aux boissons vendues et à la manière dont elles le sont, sur place ou à emporter. La déclaration d’ouverture, enfin, se fait en mairie, et c’est à ce moment que la copie du permis en cours de validité est réclamée. L’obligation de passer le permis ne naît pas à n’importe quel moment : elle est attachée à un événement précis de la vie du débit de boissons.
Les exploitants concernés
L’obligation pèse sur la personne qui exploite l’établissement. Elle vise l’exploitant d’un bar, d’un restaurant, d’un pub, et plus largement de tout commerce qui propose des boissons alcoolisées sur place ou à titre accessoire. Que l’alcool soit ou non l’activité principale ne change rien à la règle.
Les chambres et les tables d’hôtes font exception, et le cas particulier des chambres d’hôtes tient à une mention : l’attestation délivrée au loueur porte les mots loueur de chambres d’hôtes. Elle vaut permis d’exploitation pour cette seule activité et ne permet pas d’ouvrir un bar ou un restaurant.
Les quatre situations qui déclenchent l’obligation
L’article L3332-1-1 du Code de la santé publique rattache l’obligation à un événement précis de la vie du débit de boissons. Quatre cas la font naître :
- l’ouverture, soit la création d’un établissement nouveau ;
- la mutation, soit le changement d’exploitant ;
- la translation, soit le déplacement du débit dans la même commune ;
- le transfert, soit son déplacement dans une autre commune de la même région.
Reprendre un fonds déjà en activité n’échappe donc pas à la règle : la mutation, c’est-à-dire le changement d’exploitant, figure au même titre que l’ouverture parmi les quatre cas.
Depuis quand le permis d’exploitation est obligatoire
Le permis d’exploitation est obligatoire depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l’application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La loi du 21 juillet 2009 a étendu l’obligation à la vente d’alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures. Pour les chambres et les tables d’hôtes, elle s’applique depuis 2013.
Combien d’heures, selon l’activité
L’article R3332-7 du Code de la santé publique fait varier la durée selon l’activité et selon l’expérience de l’exploitant :
- le permis initial dure 20 heures, réparties sur trois jours au minimum ;
- l’exploitant qui justifie de plus de dix ans d’expérience suit une formation de 6 heures ;
- le permis des chambres et des tables d’hôtes dure 7 heures ;
- le permis de vente de boissons alcooliques la nuit, le PVBAN, exigé pour la vente à emporter entre 22 heures et 8 heures, dure 7 heures.
Le permis est valable dix ans. Passé ce terme, le renouvellement du permis tient en une journée de 6 heures et le reconduit pour dix ans. Ces 6 heures ne se confondent pas avec les précédentes : les unes remplacent la formation initiale pour un exploitant expérimenté, les autres reconduisent un permis arrivé à son terme.
Les objectifs de la formation
Le programme en poursuit quatre :
- sensibiliser l’exploitant aux enjeux de santé publique, de la lutte contre l’alcoolisme et le tabagisme à celle contre le bruit et les stupéfiants ;
- rappeler les obligations attachées à la vente d’alcool ;
- informer sur les démarches à suivre pour obtenir la licence qui correspond à l’activité ;
- faire connaître la réglementation qui encadre les débits de boissons : hygiène, sécurité, affichage, étalage.
La formation se suit auprès d’un organisme agréé par le préfet, pour cinq ans, et cet agrément vaut sur tout le territoire national, comme le prévoit l’article R3332-4 du Code de la santé publique. Le département dans lequel la formation est suivie n’a donc pas d’importance.
Ce que le permis ne remplace pas
Le permis d’exploitation atteste d’une formation, rien de plus. Il ne remplace ni la licence correspondant à l’activité, ni la déclaration d’ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l’ouverture. La formation vient donc en premier, la licence et la déclaration préalable en mairie ensuite.
Le choix de la licence dépend des boissons vendues et du mode de vente, sur place ou à emporter : ce sont les catégories de licence selon les boissons qui commandent, pas l’enseigne de l’établissement.
