Eaux minérales : plate, gazeuse, de source ou distillée

Au comptoir comme en salle, une partie des clients commande de l'eau, plate ou gazeuse, avant, pendant ou après le repas. Ce sont pourtant des produits différents, qui ne se servent pas de la même façon, et dont le classement ne bouge que si un alcool entre dans le verre.

Une boisson du premier groupe

L'eau appartient au premier groupe de boissons. L'eau minérale naturelle est d'origine souterraine et n'a subi aucun traitement chimique ; elle contient une forte concentration en sels minéraux, dont le sodium.

Chaque eau a donc une saveur différente, au même titre qu'un vin a la sienne. Certains clients attendent une eau précise, par goût.

L'eau plate, en carafe ou en bouteille

L'eau plate peut être servie en carafe ou en bouteille. Dans ce dernier cas, elle est généralement minérale, mais elle peut aussi être de source ou distillée. Il est possible de la servir aromatisée, avec une rondelle de citron ou quelques feuilles de menthe fraîche.

L'eau gazeuse, naturelle ou gazéifiée

Une eau peut être gazéifiée naturellement ou artificiellement. Sa composition varie selon son origine : davantage de fer pour une eau corse, une teneur élevée en magnésium pour une eau auvergnate, une teneur en bicarbonates plus ou moins forte selon les sources.

Les eaux qui rencontrent le plus de succès sont finement gazéifiées, peu salées, sans nitrate, et présentées dans un conditionnement attrayant ; certaines ont naturellement un léger goût fruité.

Additionnée de sucre et de citron, l'eau gazeuse donne une limonade maison. Avec un sirop de menthe, de grenadine ou de cassis, de préférence naturel, elle devient une boisson aromatisée à part entière.

Elle entre enfin dans la composition de cocktails alcoolisés, un mojito par exemple. La boisson n'appartient alors plus au groupe 1, même si sa composition reste majoritairement aqueuse : elle passe au groupe auquel appartient l'alcool le plus fort, selon les groupes de licence.

Ce que le premier groupe contient d'autre

Le premier groupe ne se limite pas à l'eau. Il réunit aussi le café, les jus de fruits, les jus de légumes non fermentés, les sodas et, plus largement, toute boisson sans alcool.

La plupart des clients d'un débit de boissons viennent chercher des boissons des autres groupes, les vins et les boissons alcoolisées. Un établissement a pourtant tout à gagner à soigner sa carte des boissons sans alcool. Le personnel doit de son côté connaître les différents types d'eau qu'il est susceptible de servir, sur place comme à emporter.

Conserver les bouteilles dans de bonnes conditions

Les étiquettes indiquent généralement que les bouteilles se stockent « à l'abri de la lumière, dans un endroit propre, sec, tempéré et sans odeur ». L'objectif est de préserver les qualités gustatives du produit : un stockage au soleil peut en modifier le goût ou l'aspect.