Vins distillés : les licences à détenir pour les servir

Le cognac, l'armagnac et les autres eaux-de-vie tirées du vin appartiennent à la classe des spiritueux. Leur forte teneur en alcool les range dans le groupe 4 des boissons, et c'est ce classement qui commande la licence : les distribuer suppose de détenir celle qui correspond à cette catégorie. Ce sont des alcools, et leur consommation répétée, ou en excès, est reconnue mauvaise pour la santé.

Ce que l'on appelle un vin distillé

Un vin distillé est une eau-de-vie produite à partir de vin. La nuance compte : le point de départ n'est pas le fruit, comme pour une eau-de-vie de poire, mais un liquide déjà fermenté, que l'alambic vient concentrer.

L'eau-de-vie de marc, elle, part d'un résidu solide. Le marc rassemble ce qui reste à la fin de la pression du raisin, peaux et pépins notamment, première étape de la vinification. Il est laissé à fermenter séparément, puis passe à son tour dans un alambic. Toutes les régions viticoles distillent ainsi une part de leur récolte ou de leur marc, bien au-delà des deux appellations que le grand public connaît.

Cognac et armagnac, deux appellations de zone

Les dénominations les plus répandues tiennent à la zone géographique où sont produits le vin, puis l'eau-de-vie qui en sort.

Le cognac

La zone de production est centrée sur la ville de Cognac. Elle s'étend sur tout ou partie de la Charente, de la Charente-Maritime, de la Dordogne et des Deux-Sèvres.

Des mentions normalisées y indiquent le vieillissement minimal de la plus jeune eau-de-vie entrant dans l'assemblage : deux ans au minimum pour la mention VS, quatre ans pour VSOP, davantage encore pour Napoléon et XO. La mention Fine relève, elle, d'une appellation d'origine contrôlée.

L'armagnac

L'armagnac est produit dans le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. Son nom est celui d'une ancienne province.

Ses mentions de vieillissement ne sont pas harmonisées : chaque producteur affiche encore sa propre hiérarchie. La profession travaille à un cahier des charges qui se rapprocherait de celui du cognac.

Quelle licence pour servir ces eaux-de-vie

Ces alcools relèvent du groupe 4, l'un des groupes de boissons auxquels correspondent les licences.

Un restaurant est pourvu soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant. Or ces eaux-de-vie ne sont pas servies partout : la petite licence restaurant ne permet pas de fournir un alcool aussi fort. C'est donc la licence restaurant qu'il faut détenir pour les inscrire à sa carte.

Pour la consommation sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV. La réglementation de la licence 4 fait l'objet d'une page distincte.

Pour la vente à emporter, le partage est plus net. La petite licence à emporter ne porte que sur les boissons du 3e groupe : elle ne couvre pas une eau-de-vie de vin, qui appartient au groupe 4. C'est la licence à emporter, celle qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée, qu'il faut alors détenir.

Le permis d'exploitation ne remplace aucun de ces titres. Il atteste d'une formation de 20 heures, réparties sur trois jours au minimum, et vaut dix ans. Il ne dispense ni de la licence correspondant à l'activité, ni de la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie au moins quinze jours à l'avance.

Comment ces eaux-de-vie se consomment

En France, ces spiritueux se boivent le plus souvent purs, en digestif. Sur les marchés étrangers, ils sont fréquemment coupés à l'eau, et leur image y est plutôt festive, avec une connotation de luxe français. Leur emploi en cocktail reste très marginal.

Les cas de surconsommation massive sont rarement rapportés, du moins dans les débits de boissons à consommer sur place. Ces alcools ne figurent pas au programme habituel des grands événements populaires, à la différence du rhum ou des boissons de la catégorie 5.

Les règles de vente et les sanctions

Une réputation calme ne change rien aux obligations. Les règles qui valent pour cette catégorie de boissons s'appliquent aux eaux-de-vie de vin comme aux tafias, aux rhums, aux cidres et poirés distillés ou aux fruits distillés. La vente de rhum industriel obéit ainsi au même régime.

Les sanctions prévues sont lourdes. Volet pénal mis à part, elles peuvent aller jusqu'à la cessation d'exploitation du débit de boissons.