Le groupe 1 des boissons : quelle licence pour servir sans alcool ?
Avant de servir à boire dans un bar, une discothèque ou un établissement de restauration, il faut savoir dans quel groupe se range chaque boisson de la carte. La fabrication, la mise en vente et la consommation des boissons sont réglementées, et c'est ce classement qui commande le titre à détenir.
Ce que réunit le groupe 1
Le groupe 1 réunit les boissons qui ne sont pas alcoolisées : les eaux, plates ou gazéifiées, les jus de fruits, les jus de légumes et toutes les consommations servies sans alcool. Les groupes 3, 4 et 5 réunissent au contraire celles qui contiennent de l'alcool.
Il reste donc quatre groupes, et non cinq : le groupe 1 pour le sans-alcool, puis les groupes 3 à 5 pour les boissons alcoolisées. Pour un exploitant, la question pratique est de savoir dans lequel tombe chaque ligne de sa carte, puisque c'est de là que découle la licence à détenir.
Pourquoi le groupe 2 n'existe plus
Le deuxième groupe de boissons a été abrogé par l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015. Les autres ont gardé leur rang : après le groupe 1 vient directement le groupe 3. Les listes qui alignent encore cinq groupes décrivent donc un état du droit qui n'a plus cours. Ce que couvre le troisième est détaillé dans la licence de groupe 3.
Il n'existe plus de licence propre aux boissons sans alcool
La licence de première catégorie, qui correspondait au groupe 1, a disparu. Pour la consommation sur place, seules subsistent la licence III et la licence IV, autrement dit les licences de troisième et de quatrième catégorie.
Servir des boissons sans alcool ne suppose donc pas un titre dédié : c'est la licence de l'établissement qui les couvre. La petite licence restaurant inclut l'autorisation de servir des consommations non alcoolisées, et un débit titulaire de la licence III ou de la licence IV les sert également.
Les licences qui subsistent
Les restaurants sont pourvus soit de la petite licence restaurant, soit de la licence restaurant, selon l'article L3331-2 du Code de la santé publique.
Pour la vente à emporter, l'article L3331-3 distingue deux titres : la petite licence à emporter, qui couvre les boissons du 3e groupe, et la licence à emporter, qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée. Ce cas est développé dans licence à emporter et permis d'exploitation.
Le permis d'exploitation n'est pas une licence
Dès que la carte franchit le groupe 1, une autre obligation s'ajoute. Le permis d'exploitation atteste d'une formation : il ne remplace ni la licence correspondant à l'activité, ni la déclaration d'ouverture à effectuer en mairie, ou à la préfecture de police à Paris, au moins quinze jours avant l'ouverture. Ce sont trois obligations distinctes, et l'une ne dispense pas des autres.
Il est obligatoire depuis le décret n° 2007-911 du 15 mai 2007, pris pour l'application de la loi n° 2006-396 du 31 mars 2006. La loi du 21 juillet 2009 l'a étendu à la vente d'alcool à emporter entre 22 heures et 8 heures.
L'hygiène alimentaire du service des boissons
Le service des boissons non alcoolisées doit lui aussi respecter l'hygiène alimentaire. La formation à l'hygiène alimentaire dure quatorze heures, et l'obligation s'applique depuis le 1er octobre 2012, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.
Ce qu'il faut vérifier avant d'ouvrir
Le classement des boissons de la carte se règle avant les démarches, puisqu'il détermine la licence à demander. La classification complète, groupe par groupe, est détaillée dans les catégories de licence de boissons.
La licence, la déclaration d'ouverture et le permis d'exploitation restent ensuite à traiter séparément : aucun des trois ne se déduit des deux autres.
