Licence 1 : Permis fruit-concept bar à jus-le jus de fruit

Les produits produits frais et sains ont la cote, nul doute que vous en avez pris bonne note.  Cette nouvelle façon de consommer, vous l’avez peut-être vous-même intégrée dans votre vie.  Pour bon nombre de débitants de boisson, les clients sont de plus en plus exigeants en la matière.  Quels jus de fruits est-il possible de vendre, à consommer sur place ou à emporter ?
Un petit tour d’horizon s’impose.
Un débit de boissons a largement le choix.  Ce sont de boissons du groupe 1 regroupant toutes les consommations non alcoolisées, ou dont les traces d’alcool résiduelles sont inférieures à 1,2 degrés.
On les appelle aussi boissons de première catégorie.

Sommaire
  1. - Faites évoluer avec le concept bar à jus

  2. - Les cocktails de fruits frais et les smoothies ont la cote

  3. - Conservation smoothie maison

  4. - Bar a smoothie ambulant

  5. - Le pur jus sans clarification, est appelé jus trouble.

  6. - Un exemple populaire en France est la marque Capri-Sun3.

  7. - Un verre de jus d’orange couvre ainsi la quasi-totalité de l’Apport Journalier

  8. - Le jus de pamplemousse

  9. - Le jus de pomme contient de la vitamine C

  10. - Le jus de raisin

  11. - Le jus multi fruits associe les bienfaits des différents jus de fruits.

  12. - Bienfait du jus de tomate en bouteille



Faites évoluer avec le concept bar à jus

Pour ceux qui s’approvisionnent auprès des fournisseurs traditionnels, il est possible de changer de gamme de produits si les clients ne sont pas satisfaits, si les ventes sont en berne.
Il arrive que les jus rares (ananas, goyave, kiwi) ne soient pas commandés par les clients.
Soit la qualité est à revoir, soit la communication est insuffisante, voire inexistante.
Un débit de boissons sert généralement des breuvages déjà conditionnées dans des bouteilles.
Différentes gammes existent :

  - Pur jus.
  - Concentré.
  - Nectar.
 -  jus de légumes

Selon les marques, le goût peut être très variable, tout autant que les vins auxquels on prête traditionnellement plus d’attention en France. 
Misez sur la qualité produits frais et sains et pensez à mettre en valeur ces produits qui peuvent être particulièrement rentables, à condition de les faire connaître au moyen d’affichages attrayants, d’une décorationcolorée… et pourquoi pas fruitée ?

Les cocktails de fruits frais et les smoothies ont la cote

Avez-vous déjà goûté le virgin mojito ? 
Si vous savez préparer un mojito alcoolisé, il vous suffit de suivre la même recette, sans le rhum
Avant de lancer une recette maison à base de produits frais, pensez à en faire la publicité sur la carte ou sur un panneau d’affichage, pourquoi pas en happy hour s’il s’agit d’une nouvelle formule.
Laissez libre cours à votre imagination, tout en tenant compte des possibilités d’approvisionnement en denrées périssables.
Pensez à la congélation, si besoin.

Conservation smoothie maison

L’avantage est que les smoothies permettent de conserver plus de vitamines.
Ils sont parfois mixés avec la peau, qui est un véritable réservoir de vitamines.
En épluchant les fruits, on perd une bonne partie de ses bienfaits nutritionnels.
Certains fournisseurs en proposent, mais vous pouvez aussi en fabriquer vous-même.
On constate que les marques de smoothies ont le vent en poupe en ce moment.

Bar a smoothie ambulant

Les bars a jus s’équipent de machines spécifiques, du traditionnel presse-orange à l‘extracteur de fruits.
Il est possible de disposer d’une machine dans laquelle vous placez des oranges tous les matins.
Elles pourront trouver leur place dans un débit derrière le comptoir, non loin du percolateur.
De cette façon, les clients seront incités à se tourner vers une orangeadeplutôt qu’un soda aux arômes artificiels.
Ces derniers sont parfois pointés du doigt, car une consommation excessive peut être nocive.

Concept bar à jus de fruits ou de légumes

Cette formule attire de plus en plus de clients qui découvrent le concept 100% naturel ne nécessitant pas l’achat de licences.
Elle nécessite d’avoir un concept unique ou une franchise, par exemple un thème exotique, un label bio ou bien une déco fruitée, qui créera une ambiance festive.
C’est parfait pour les créatifs qui aiment les sensations et les couleurs vives.
Il convient de penser à sa cible et d’avoir un emplacement adapté.
Les sportifs, les étudiants, les femmes et les enfants sont particulièrement réceptifs à cette nouveauté.
Notez qu’il convient d’avoir un bon système de surgélation et de sélectionner avec soin des fournisseurs qui adhèrent par exemple au principe de l’agriculture raisonnée.

Franchise bar a jus de fruit ou de légumes

Vous pouvez vous approvisionner auprès d’un fournisseur de produits frais et sains et servir les liquides conditionnés en respectant les règles de conservation (attention aux dates de péremption !) et de réfrigération.
Certains proposent aussi sur la carte des boissons de jus frais (citronnade, jus d’orange fait maison, etc.).
La tendance est au smoothie, à savoir un jus de fruit consistant, en bouteille ou fabriqué sur place. 
Si vous souhaitez vendre des boissons au goût fruité contenant de l’alcool, telles que le cidre, l’hydromel, les liqueurs (cassis, mûre, etc.) ou bien sûr le vin et la bière, il faut savoir qu’elles entrent dans le troisième groupe et nécessitent l’obtention de l’une des deux licences existantes.
Conformément à la réglementation française, les jus de fruits peuvent être classés dans les catégories suivantes :
Les smoothies sont des boissons à base de purée de fruits (fruits mixés ou parfois centrifugés), éventuellement rendue liquide par l'adjonction d'un jus aqueux (orange, concombre...), sans aucun autre ajout ni retrait.
Les jus 100 % purs jus sont obtenus par simple pression des fruits, sans adjonction d'aucune sorte, sucre ou additifs (colorants, arômes, conservateur...).
Ils peuvent cependant être clarifiés, par filtrage (pour enlever la pulpe) ou par digestion enzymatique (des enzymes sont alors ajoutés dans le jus de façon que celui-ci soit translucide).

Le pur jus sans clarification, est appelé jus trouble.

Le pur jus de pomme trouble trouve sa valeur ajoutée dans sa teneur en polyphénols, dont des tanins, des acides phénoliques et des flavanols (68 mg/100ml)2.
Les jus à base de concentré (ABC) sont des jus reconstitués à partir de jus concentré et d'eau.
Pour cela, la même quantité d’eau que celle extraite lors de la concentration est incorporée.
Cette concentration a pour but d'amoindrir les coûts de stockage et de transport.
Les nectars de fruits sont constitués d'eau, de jus concentré ou de purée de fruits (plus de 25 ou 50 % selon les fruits) et de sucre, ainsi que, dans certains cas, d'édulcorants.
Les appellations du type boisson aux fruits ou boisson goût [fruit] ne sont pas des jus de fruits, et sont généralement des eaux aromatisées plus ou moins proches des sodas, contenant du sucre industriel en grande quantité, des sirops ou des arômes de synthèse, et souvent des additifs chimiques (colorants, conservateurs, édulcorants, exhausteurs de goût, agents de texture...), sans obligation d'extrait végétal naturel.

Un exemple populaire en France est la marque Capri-Sun3.

Ce qui différencie ces cinq catégories d'aliment, c’est la quantité, le type de jus qu’ils contiennent, les proportions et leur valeur nutritive.
Les colorants et les conservateurs sont interdits dans les jus et les nectars.
Du sucre (saccharose) est souvent ajouté pour corriger l'acidité des nectars, ou les rendre plus agréables en bouche .
Une partie des vitamines se dégrade pendant les processus de fabrication, et les jus sont parfois complémentés en vitamines de synthèse, moins assimilables.
Si le fruit est transformé industriellement, des additifs et auxiliaires technologiques peuvent y être ajoutés, certains étant suspectés d'avoir des effets secondaires nocifs comme le diméticone.
Du fait du coût élevé de certains fruits, une grande partie des jus « multifruit » du commerce sont en réalité des jus de pomme (jus le moins cher) ou parfois d'orange, aromatisés avec un concentré ou des arômes artificiels d'autres fruits : la composition est normalement indiquée sur l'emballage.
Le jus d’orange est un jus avec une acidité caractéristique, qui comme tous les jus d’agrumes, possède une teneur en sucres naturels limitée (environ 9%).

Un verre de jus d’orange couvre ainsi la quasi-totalité de l’Apport Journalier

Par ailleurs, c’est l’un des jus de fruits les plus riches en vitamine C, avec près de 40mg/100 ml.
Un verre de jus d’orange couvre ainsi la quasi-totalité de l’Apport Journalier Recommandé (AJR) pour cette vitamine.
Rappelons à ce propos que la vitamine C piège les radicaux libres et contribue ainsi à mieux protéger la cellule contre les agents oxydants ; elle intervient aussi dans la synthèse du collagène, protéine essentielle des tissus de soutien et permet la synthèse des catécholamines comme l’adrénaline et la dopamine, hormones du tonus et de la réactivité au stress.
Le jus d’orange est aussi source de vitamine B9 avec 30 à 35 µg/100 ml : un verre couvre 33% de l’AJR en cette vitamine.
C’est également un jus de fruit qui contient beaucoup de polyphénols et en particulier de l’hespéridine.
Pour ce qui est des minéraux, le jus d’orange est un des jus de fruits qui contient le plus de potassium (171 mg/100 ml).
Il a donc toute légitimité pour figurer au menu d’un petit déjeuner dynamique : c’est un jus de fruitstrès bien pourvu en de nombreuses vitamines et minéraux, et en consommer est un atout supplémentaire pour commencer la journée avec une bonne dose de vitamine C !

Le jus de pamplemousse

Le jus de pamplemousse est un jus de fruits dont l’acidité s’accompagne d’une astringence agréable.
Son profil nutritionnel est très proche de celui du jus d’orange.
Comme lui, il contient beaucoup de vitamine C (26 mg/100 ml), de la vitamine B9 (14,5 µg/100 ml), et aussi peu de sucres naturels (8,4%). Il contient aussi du potassium et du magnésium.
Il apporte également des polyphénols mais ceux-ci sont différents de ceux du jus d’orange : il s’agit surtout de la naringénine (52 mg/100 ml).

Le jus de pomme contient de la vitamine C

Le jus de pomme contient de la vitamine C (11 mg/100 ml) et de la vitamine B9 (8µg/100 ml).
Par ailleurs, c’est un jus plus doux qui réveillera les papilles en délicatesse.
De plus, le jus de pomme est un des rares jus de fruits consommé aussi bien « trouble » (présence de particules fibreuses) que « clarifié », c’est-à-dire limpide.
Le jus de pomme trouble trouve sa valeur ajoutée dans sa teneur en polyphénols, dont des tanins, des acides phénoliques et des flavanols (68 mg/100 ml).

Le jus de raisin

Le jus de raisin, comme le jus de pomme, peut provenir de notre terroir national.
Il contient peu de vitamine C et de vitamine B9, mais il contient des teneurs intéressantes en potassium (105 mg/100ml) et étonnamment en calcium (69 mg/100 ml).
Il comporte également des polyphénols dont les flavonoïdes et les tanins, issus des fruits.
Le jus d’ananas contient de la vitamine C (10 mg/100 ml), des quantités non négligeables de potassium (133 mg/L) et des teneurs en polyphénols intéressantes (36 mg/100ml).
C’est un jus de fruits savoureux dont le goût typé en fait aussi un allié précieux pour bon nombre de recettes alliant le sucré au salé.

Le jus multi fruits associe les bienfaits des différents jus de fruits.

Il est le plus souvent constitué de jus d’agrumes, de pomme ou de raisin qui sont associés à des jus et des purées de fruits exotiques, de fruits rouges ou d’autres agrumes pour proposer des associations originales et savoureuses.
En fonction des mélanges, le jus multifruit contient en général des quantités significatives de vitamine C, de vitamine B9 et de potassium.
Il contient également du béta carotène lorsqu’il est constitué de jus d’agrumes, d’abricot, ou est associé à du jus de carotte.
C’est donc un jus très intéressant pour ses vitamines mais aussi pour ses fibres lorsqu’il contient des quantités importantes de purée.

Bienfait du jus de tomate en bouteille

Le jus de tomate est très pauvre en sucres naturels (2 à 3%) et donc en calories, avec 20 Kcal/100 ml. Il est source de vitamine C (16 mg/100 ml), et contient de la vitamine B9 (16 µg/100 ml) ainsi que du potassium (plus de 250 mg/100 ml).
Le jus de tomate est unique en son genre car il renferme des quantités importantes de lycopène : près de 800 µg/100 ml.
Le lycopène, qui fait partie de la famille des caroténoïdes, a été très étudié en particulier pour ses propriétés relatives à la diminution du stress oxydatif.


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