Les licences pour les cidres et poirés distillés

En Normandie et en Bretagne principalement, les moûts de pomme et de poire sont distillés. Ces produits fortement alcoolisés sont classés dans le groupe 4 des boissons pour lesquelles il est obligatoire de détenir une licence spécifique.

S’agissant d’alcools, les excès sont reconnus préjudiciables à la santé de leurs consommateurs. Auparavant répandue avec les alambics itinérants, leur distillation est comme celle des vins de plus en plus strictement encadrée par la réglementation.

La production

Les pommes ou les poires sont pressées et le moût subit une fermentation naturelle comme pour les vins. Celui-ci est ensuite distillé en une ou deux chauffes.

L’eau-de-vie de poiré de Normandie est protégée par une indication géographique. Pour la pomme, les boissons se retrouveront en Bretagne sous les noms « lambig », « gwinardant », « odivi », et quelques autres. La plus connue provient de Normandie, et il s’agit du calvados.

Le calvados

Le calvados doit être élevé au moins deux ans en fûts de chêne. Il continue son vieillissement en bouteille. Certaines mentions correspondent au vieillissement minimal. A trois ans à minima on l’appellera « vieux » ou « réserve ». Pour quatre ans : « vieille réserve ». A partir de cinq ans : « VSOP » ou « hors d’âge ».

Cette appellation d’origine contrôlée se décline en trois versions :

  • Calvados : elle s’étend sur la plus grande partie de la Basse-Normandie et du Pays de Bray. Le cidre doit être titulaire de l’Indication Géographique Protégée « de Normandie ». La distillation peut être simple ou double.
  • Calvados du Pays d’Auge : la distillation doit être double et faite à partir de cidre AOP du même nom.
  • Calvados-Domfrontais : il doit provenir d’au moins de 30 % de poiré, pommes et poires étant issus du terroir du Domfrontais (dans l’Orne).

La consommation

Ces spiritueux naturels sont principalement consommés purs comme les liqueurs, soit en apéritifs, soit en digestifs ou bien au cours du repas dans le cadre d’un « trou normand ». On les utilise également pour flamber des crêpes ou des tartes aux fruits.

Le spécificités de l’encadrement de leur commerce

Même si la production est géographiquement restreinte, la vente ainsi que la consommation sont nationales. Les abus semblent avoir le plus souvent lieu dans le cadre familial ou purement privé.

L’exploitant doit néanmoins participer à l’action de prévention de l’ivresse publique, surtout dans le cadre d’une consommation sur place. De même, sauf avec une autorisation supplémentaire spécifique, il est interdit de vendre les boissons de ce groupe durant la nuit après 22 heures. Les sanctions à son encontre peuvent en effet inclure la fermeture de l’établissement. Le réglement différé par le client est de plus totalement prohibé en ce qui concerne les substances alcoolisées. 

Le type de licence dont l’exploitant du débit de boissons doit être titulaire varie suivant l’établissement:

  • Pour un débit de boissons, une licence de plein exercice (IV).
  • Dans la restauration, les petites licences restaurant ne suffisent pas, il est nécessaire de disposer de la licence complète.
  • En ce qui concerne les autres commerces de détail, une licence dite à emporter est nécessaire. 



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