Vin doux naturel : qu'est-ce que c'est, et quelle licence il demande
Un vin doux naturel est un vin dont la fermentation a été interrompue par un ajout d'alcool. Il garde de ce fait un taux de sucre élevé, tout en affichant un degré comparable à celui d'un vin classique. Comme il ne dépasse pas 18 degrés, il relève du troisième groupe de boissons.
La définition du vin doux naturel
Les boissons alcooliques sont classées par groupes, selon leur nature et leur teneur en alcool. Le troisième groupe réunit les alcools issus d'une fermentation qui ne dépassent pas 18 degrés. Le vin doux naturel en fait partie.
Sa fabrication repose sur le mutage : on arrête la fermentation en ajoutant de l'alcool à 90 degrés. Le vin reste donc peu vinifié et conserve un taux de sucre élevé. L'eau-de-vie ajoutée permet ensuite d'ajuster le degré, de manière à obtenir une boisson à la fois douce et comparable, en alcool, à un vin ordinaire.
Une dénomination qui peut tromper
Le mot naturel prête à confusion. Rien n'est naturel dans le procédé : c'est au contraire une intervention volontaire, l'ajout d'alcool, qui interrompt la vinification et laisse le sucre en place.
D'où viennent les vins doux naturels ?
Ces breuvages sont nés dans le sud de la France. On en attribue la création à un médecin, qui eut le premier l'idée d'ajouter de l'eau-de-vie à de la liqueur de vin. Le mélange liquoreux et sucré qui en est sorti a donné naissance au vin doux naturel.
Les noms les plus connus sont le Banyuls, le Rivesaltes et le Muscat. Les deux premiers portent le nom de la commune dont ils sont la spécialité. Les cépages employés reviennent d'un vin à l'autre : Grenache, Muscat, Malvoisie et Maccabéo. Les raisins sont cueillis à maturité, donc gorgés de sucre, ce qui explique la douceur et les saveurs particulières de ces vins.
Les boissons du troisième groupe
Une fois le procédé compris, la composition du troisième groupe devient lisible. On y trouve notamment :
- le vin, y compris les vins doux naturels ;
- le cidre, le poiré et l'hydromel ;
- la bière ;
- les liqueurs à base de fruits, cassis ou fraise par exemple.
Quelle licence pour vendre un vin doux naturel ?
La licence dépend d'abord de la manière dont la boisson est consommée. Vente à emporter et consommation sur place ne relèvent pas du même titre, et un établissement doit détenir celui qui correspond à son activité réelle.
La petite licence restaurant
Elle concerne les restaurants qui servent de l'alcool en accompagnement des repas. Les verres ne peuvent alors être consommés qu'à table. Dès que la consommation se fait au comptoir, l'établissement bascule dans le régime du débit de boissons et doit détenir la licence correspondante.
La petite licence à emporter
Elle est nécessaire pour vendre des boissons du troisième groupe destinées à être consommées hors du point de vente. C'est le titre qui permet à une cave, à une épicerie ou à un commerce de vendre une bouteille de Muscat à emporter.
La licence III
Elle vise les débits de boissons qui s'en tiennent aux boissons fermentées, à consommer au comptoir ou à table. Elle correspond au troisième groupe et à lui seul.
Au-delà du troisième groupe
Les boissons plus fortes, rhums, eaux-de-vie ou vins obtenus par distillation, relèvent du quatrième groupe. Pour les servir à consommer sur place, il faut la licence IV. Pour les vendre à emporter, c'est la licence à emporter, celle qui couvre toutes les boissons dont la vente est autorisée, et non la petite.
La règle vaut dans les deux sens : la licence détenue doit correspondre à ce qui est réellement servi et au mode de vente pratiqué. Un établissement qui ajoute un rhum à sa carte, ou qui ouvre une vente à emporter, change de titre.
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