Le rhum industriel, un essentiel pour les licenciés ?

C’est un produit incontournable pour les restaurateurs ou les gérants d’un débit de boissons, titulaires d’une licence IV.

Le rhum fait partie du quatrième groupe des boissons alcoolisées, car il titre à plus de 18°. Pour en servir, le restaurateur doit avoir une licence IV. Le rhum industriel est de qualité moindre, mais il représente 90% de la production, essentiellement dans les Antilles françaises. On l’appelle aussi rhum léger, grand arôme ou coco merlo. Il se distingue en théorie du rhum agricole qui a eu le temps de fermenter avant distillation. Il est fabriqué aux Antilles, plutôt dans les zones anglophones. 

Le mot créole « tafia » est tombé en désuétude, tout comme ses synonymes « tue-diable » et « rumbullion ». On l’appelle plus facilement ratafia. Les pirates buvaient volontiers cet alcool non raffiné. Attention, en France, il est interdit d’en fabriquer.

Qui buvait du tafia ?

C’est une boisson qui a toujours été fabriquée dans les Antilles françaises. Elle était bien sûr consommée sur place et en métropole.

Au XVIIIe siècle, le tafia était l’un des ingrédients servis dans la Marine Royale Anglaise, en tant que remontant. Le nom du mélange est célèbre : c’est le fameux grog qui aide l’organisme à lutter contre l’infection. Apprenez au passage que ce grog tient son nom de son inventeur, un amiral surnommé « le vieux Grog ». Il portait en effet un habit de grogram.

Les historiens du rhum savent que le premier grog, un tafia au citron allongé d’eau, est ensuite distribué aux marins français à la fin du XVIIIe siècle, pour prévenir la maladie du scorbut. Il est servi dans les cafés jusqu’au milieu du XXe siècle.

Qui boit aujourd’hui du rhum industriel ?

Sans le savoir, ceux qui se délectent des cocktails ou des shots contenant du rhum industriel, vendus en général à bas prix et même en happy hour, s’abreuvent en réalité de ratafia. Ce terme est parfois employé de façon ironique.

Dans les débits de boissons à consommer sur place, on constate que les cocktails remportent un succès grandissant. On utilise du rhum industriel pour proposer des prix plus doux, qui ne manque pas de goût. La tendance actuelle est au cocktail pétillant.

Il va sans dire que les cocktails sont faits maison pour le plus grand plaisir des amateurs de produits frais. Ils paraissent ainsi plus naturels. Ils sont réalisés sous les yeux des acheteurs. Les citrons sont coupés au comptoir. C’est une petite cérémonie bien souvent appréciée.

Du ratafia dans les cocktails ?

À l’heure actuelle, les boissons à base de rhum, réalisées avec des fruits frais, sont plébiscitées :

  • Mojito : glace pilée avec des feuilles de menthe ainsi que des demi-quartiers de citron verre, rhum, eau pétillante, cassonade.
  • Rhum arrangé fait maison : 5 cl de sirop de sucre de canne, 0,75 l de rhum macéré, 4 gousses de vanille fendues en deux, 6 cl de jus de citron vert. Il doit être conservé au réfrigérateur dans un conteneur hermétiquement clos, pendant un mois environ.
  • Daïquiri : emplissez un shaker de glace pilée, jusqu’à la moitié. Ajoutez 1 cl de sirop de sucre de canne, un demi-jus de citron et 4 cl de rhum.

Le rhum agricole (blanc, ambré ou vieux) est de qualité supérieure. Son prix est bien plus élevé.

Autres alcools 

Les licences III et IV distinguent des boissons qui ont des teneurs en alcool plus ou moins fortes. Seule l’une de ces licences est nécessaire pour pouvoir servir des boissons (plus ou moins) alcoolisées. Elles sont ici classées par groupe :

  • 3 : vin, bière, cidre, liqueurs, crème de cassis, etc. (moins de 18°).
  • 4 : rhums, tafias, vins obtenus par distillation, sans adjonction d’essence (plus de 18°).
  • 5 : autres boissons alcoolisées.



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