Le tafia, l'ancien nom du rhum industriel

Tafia est un mot créole qui désignait le rhum de qualité courante, celui que l'on appelle aujourd'hui rhum industriel. Le terme est tombé en désuétude, mais l'alcool qu'il nomme se sert toujours, et il figure encore dans la nomenclature des boissons alcooliques.

Qu'est-ce que le tafia ?

Le tafia, ou rhum industriel, est un alcool de qualité moindre que le rhum agricole. Il représente 90 % de la production, essentiellement dans les Antilles françaises.

On l'appelle aussi rhum léger, grand arôme ou coco merlo. C'est un alcool non raffiné, que les pirates buvaient volontiers, et cette réputation lui est restée bien après qu'il a changé de nom.

Tafia et rhum agricole, deux fabrications qui se séparent

Le rhum agricole se distingue en théorie du tafia par une étape : il a eu le temps de fermenter avant d'être distillé.

Le rhum agricole, blanc, ambré ou vieux, est de qualité supérieure, et son prix est bien plus élevé. C'est cette différence de prix qui explique la place du rhum industriel dans les cartes de cocktails : il permet de proposer des tarifs plus doux sans que la boisson manque de goût.

D'où vient le mot tafia ?

Le mot est créole. Il a circulé avec la marchandise, des Antilles vers la métropole, puis s'est effacé au profit de l'expression rhum industriel. Ses deux synonymes anciens, tue-diable et rumbullion, ont disparu avec lui de la langue courante.

Il subsiste pourtant à un endroit : le classement réglementaire des boissons alcooliques, qui cite les rhums et les tafias côte à côte. Le mot a donc quitté les cartes avant de quitter les textes.

Le grog, l'usage le plus célèbre du tafia

Au XVIIIe siècle, la Marine royale anglaise sert le tafia à ses équipages comme remontant. Le mélange porte un nom resté célèbre : le grog.

Ce nom vient de son inventeur, un amiral surnommé le vieux Grog parce qu'il portait un habit de grogram. Le premier grog, un tafia au citron allongé d'eau, est ensuite distribué aux marins français à la fin du XVIIIe siècle pour prévenir le scorbut. Il est servi dans les cafés jusqu'au milieu du XXe siècle.

Le tafia derrière les cocktails d'aujourd'hui

Dans les débits de boissons à consommer sur place, les cocktails remportent un succès grandissant. Ceux qui commandent un shot ou un verre allongé à bas prix, en happy hour notamment, boivent du rhum industriel sans le savoir.

La tendance va au cocktail pétillant, préparé devant le client. Les fruits sont frais, les citrons sont coupés au comptoir : c'est une petite cérémonie bien souvent appréciée. Les boissons à base de rhum réalisées avec des fruits frais sont plébiscitées :

• Mojito : de la glace pilée, des feuilles de menthe, des demi-quartiers de citron vert, du rhum, de l'eau pétillante et de la cassonade.
• Rhum arrangé maison : 5 cl de sirop de sucre de canne, 0,75 l de rhum, quatre gousses de vanille fendues en deux et 6 cl de jus de citron vert. Il se conserve un mois environ au réfrigérateur, dans un contenant hermétiquement clos.
• Daïquiri : un shaker empli de glace pilée jusqu'à la moitié, 1 cl de sirop de sucre de canne, un demi-jus de citron et 4 cl de rhum.

Quelle licence pour servir du tafia ?

Le rhum titre à plus de 18 degrés. Il appartient au quatrième groupe de boissons, celui qui réunit les rhums, les tafias et les vins obtenus par distillation sans adjonction d'essence. Pour en servir à consommer sur place, l'établissement doit détenir une licence IV.

Le troisième groupe rassemble le vin, la bière et la licence qu'elle demande, le cidre, les liqueurs et la crème de cassis, toutes sous 18 degrés. Le cinquième groupe réunit les autres boissons alcooliques. Une seule de ces licences est nécessaire pour servir des boissons alcoolisées.

Dès qu'un rhum entre dans un cocktail, c'est donc la licence IV qui s'impose. Le classement complet des groupes de boissons précise ce que chacun recouvre.