Les licences pour eaux-de-vie de fruit

La préparation se fait à partir du jus ou du moût fermenté du fruit entier. Sont exclus de cette catégorie les produits ayant l’appellation « Brandies ». Ces boissons sont classées comme spiritueux dans le groupe 4 des licences pour les boissons alcoolisées, donc dont la distribution est soumise à la détention d’une licence.

Leur consommation excessive représente un danger pour le consommateur. L’opération principale de la préparation, la distillation, est très également très fortement encadrée, rendant obsolète le bouilleur de cru d’antan. Il ne faut pas les confondre avec les liqueurs, qui sont simplement fermentées, de titre alcoolique moins élevé (habituellement moins de 20 °) et de commerce un peu moins restrictif.

La préparation

A partir de la récolte, sans queues, sans feuilles, propres (éventuellement lavés), les végétaux éventuellement écrasés sont mis en tonneaux. Les récipients ne sont pas complètement clos durant la fermentation, permettant ainsi de laisser s’échapper des gaz pendant que le volume augmentera. Le contact de l’air avec le produit est quand même limité au maximum pour éviter l’oxydation des boissons en préparation. Dans certains cas, des levures sont ajoutées pour faciliter la fermentation. Une fois celle-ci terminée (elle peut durer plusieurs semaines) les produits sont conservés dans l’attente de passer en distillerie.

Une préparation artisanale de base se fera à l’aide d’un alambic, appareil créé bien avant notre ère dans sa version la plus simpliste. Très souvent, deux à trois passages de suite sont utiles pour bien concentrer l’alcool. Le produit fini est ensuite tout simplement conditionné dans des bouteilles en verre. L’usage de bouchons de liège est évité, car ils seraient attaqués par la concentration en éthanol.

Contrairement à certains autres spiritueux (basés sur des vins, du cidre par exemple), ces boissons ne donnent pas lieu à un produit intermédiaire directement consommable en l’état.

La consommation

C’est avec la cerise que ces alcools apparaissent et se popularisent sous le nom de « Kirsch » et quittent leur usage qui était principalement à des fins médicales. On trouve principalement actuellement des distillats de cerise, de poire (Williams), de framboise, de prune et mirabelle…

Ces spiritueux naturels sont consommés purs (avec souvent quelques glaçons ou bien dans un verre préalablement refroidi) en France comme à l’étranger. Le moment privilégié pour ces boissons est la fin du repas : le digestif.

La diversité est très grande en ce qui concerne les différentes variétés selon les régions, chacune étant souvent emblématique de la localisation de sa production et donc culturellement marquée. Les eaux-de-vie de fruits sont également régulièrement utilisées pour arroser glaces et sorbets, voire dans des variantes entre deux plats d’un même repas du fameux « trou normand ». On ne les rencontre quasiment jamais lors des apéritifs.

Les précautions commerciales

La formation obligatoirement suivie avant de pouvoir prétendre à disposer d’une licence en vue de la distribution des boissons de ce groupe aborde différents thèmes fondamentaux. Elle sensibilise entre autres les futurs responsables de débits de boissons à la protection de la santé publique, à la responsabilité civile et/ou pénale de son détenteur, qui peut se trouver incriminé même pour des faits dont il ne serait pas directement l’auteur.

Les peines encourues administrativement peuvent aller jusqu’à la fermeture temporaire ou définitive de son entreprise.




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