Les débitants qui misent sur les jus de légumes frais (boissons du premier groupe)

C’est une tendance qui vient des États-Unis. Depuis quelques années, elle fait des émules à Paris et dans certaines villes. Dans les bars à jus, des variétés de légumineuses anciennes ou peu prisées reviennent au goût du jour. On peut par exemple compter sur le jus de betterave pour mettre un trait de couleur vive sur les cocktails. Redécouvrez de surprenantes boissons non alcoolisées du groupe 1. Une nouvelle catégorie de clients serait-elle ainsi susceptible de pousser la porte des bars et des restaurants ?

À faire soi-même, forcément ?

Les jus frais salés on fait leur apparition dans les rayonnages des grandes surfaces depuis quelques années, en bouteille de 15 à 25 cl. Pour le moment, les fournisseurs achalandent plutôt les grandes surfaces de ces nouveaux produits, très représentés dans les espaces de vente à emporter ou à consommer sur place. On les trouve à côté des sandwiches et des salades à l’unité.

L’industrie alimentaire s’est déjà emparée de cette idée : le légume est considéré comme le nouvel élixir de santé. Il existe des jus conditionnés qui sont déjà servis dans les débits de boissons, mais qui n’ont pas encore fait leur apparition dans les bars.

Leur avantage est évident pour les personnes qui souhaitent faire un repas léger, sur place ou non. Il arrive qu’un smoothie vert accompagné d’un morceau de pain puisse faire office de repas. Nous sommes alors à mi-chemin entre la boisson et le repas. 

Les délicieux cocktails fruits et légumes

L’industrie des smoothies naturels et des nouvelles gammes de soupes froides s’est déjà emparée de l’idée. Voici quelques recettes assez connues dans le milieu vegan. La tendance est de présenter ces nouvelles soupes froides comme des jus detox. Pour changer du traditionnel jus de tomates au sel de céleri ! Voici quelques idées qui rencontrent un certain succès : 

  • Carotte-citron.
  • Pomme-carotte-curcuma.
  • Courgettes-tomates-coriandre.
  • Tomate-citron-menthe.
  • Betteraves-orange.
  • Épinards-ananas-mangue.
  • Concombre-fromage de chèvre.

Le fait d’ajouter des vins ou autres alcools dans le cocktail fait passer la boisson de la première à la seconde, troisième et même quatrième catégorie.

La fermentation peut-elle entraîner une changement de catégorie ?

Un légume fermenté s’alcoolise, comme en témoignent divers exemples : le whisky (seigle, malt), le gin (maïs, seigle), la vodka (pomme de terre, betterave) et la bière (houblon). Pour obtenir un alcool fort, on procède à une fermentation avant l’étape de la distillation.

Lors des contrôles sanitaires effectués de manière inopinée dans tout débit, des tests peuvent être fait. Si des traces sont observées, elles sont tolérées jusqu’à 1,2 degré. On considère alors qu’il s’agit d’une boisson non alcoolisée.

La réglementation : les groupes de boissons

Quels sont les droits et les devoirs à respecter dans les débits de boisson ? S’il ne sert que des boissons sans alcool (premier groupe), il n’est pas tenu d’avoir une licence. Un bar à jus en est donc a priori exempté. Appartiennent aussi à la première catégorie : les eaux minérales plates ou gazeuses, cafés, thés, etc. Attention toutefois à la conservation des produits frais. Ils ne doivent pas être fermentés. En effet, les matières premières fermentées – même involontairement – peuvent faire l’objet d’un contrôle et passer dans le deuxième groupe.

En revanche, si un débit de boissons propose des jus frais, mais aussi d’autres groupes de boissons, il devra obtenir une licence III pour celles qui appartiennent de deuxième et troisième groupe : vin, cidre, hydromel, liqueur de cassis, etc.

La licence IV est aussi appelée « grande licence » ou « de plein exercice ». Elle permet de vendre tous les alcools dépassant les 18° qui sont mis à disposition sur le marché français. Ils incluent le quatrième  et le cinquième groupe.

Quelle que soit la catégorie à laquelle appartiennent les boissons proposées, le débit de boisson doit satisfaire aux règles d’hygiène. L’un des membres du personnel doit donc avoir suivi un stage de formation pour obtenir le permis d’exploitation, selon la méthode HACCP reconnue pour sa rigueur et son efficacité pratique.




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