Jus de légumes non fermentés : faut-il une licence ?

C'est une tendance venue des États-Unis, qui fait des émules à Paris et dans certaines villes depuis quelques années. Dans les bars à jus, des variétés de légumes anciennes ou peu prisées reviennent au goût du jour, et le jus de betterave met un trait de couleur vive sur les cocktails.

Un jus non fermenté est une boisson du premier groupe, celui des boissons sans alcool : un débit qui s'en tient là n'a pas de licence à demander.

Ce que l'on sert dans un bar à jus

Les jus frais salés sont apparus dans les rayons des grandes surfaces, en bouteilles de 15 à 25 cl, à côté des sandwiches et des salades à l'unité. Les fournisseurs achalandent pour le moment surtout les grandes surfaces de ces nouveaux produits, très représentés dans les espaces de vente à emporter ou à consommer sur place.

L'industrie alimentaire s'est emparée de l'idée, et le légume est présenté comme le nouvel élixir de santé. Des jus conditionnés sont déjà servis dans certains établissements.

Ils visent une clientèle qui cherche à déjeuner léger, sur place ou à emporter : un smoothie vert accompagné d'un morceau de pain fait parfois office de repas, à mi-chemin entre la boisson et l'assiette.

Les nouvelles gammes de soupes froides sont, elles, présentées comme des jus detox, pour changer du traditionnel jus de tomate au sel de céleri. Parmi les recettes citées dans le milieu vegan :

• carotte-citron ;
• pomme-carotte-curcuma ;
• courgettes-tomates-coriandre ;
• tomate-citron-menthe ;
• betteraves-orange ;
• épinards-ananas-mangue ;
• concombre-fromage de chèvre.

Sans alcool, pas de licence obligatoire

Un débit qui ne sert que des boissons sans alcool, celles du premier groupe, n'est pas tenu d'avoir une licence. Un bar à jus en est donc a priori exempté.

Appartiennent aussi au premier groupe les eaux minérales plates ou gazeuses, les cafés ou les thés. Notre article sur les boissons du premier groupe en donne la liste.

La fermentation fait changer de groupe

Attention à la conservation des produits frais : ils ne doivent pas fermenter. Un légume fermenté s'alcoolise, et la vodka en témoigne, qui se produit à partir de pomme de terre ou de betterave.

Lors des contrôles sanitaires effectués de manière inopinée dans un débit, des tests peuvent être faits. Si des traces sont observées, elles sont tolérées jusqu'à 1,2 degré : en dessous de ce seuil, la boisson est considérée comme non alcoolisée.

Au-delà, une matière première fermentée, même involontairement, sort du premier groupe. On lit souvent qu'elle rejoint alors le deuxième : ce groupe a été abrogé par l'ordonnance n° 2015-1682 du 17 décembre 2015. Les boissons fermentées, vin, cidre, hydromel ou liqueur de cassis, relèvent du troisième groupe, que détaille notre article sur les boissons issues de fermentation.

Quand le débit sert aussi de l'alcool

Ajouter du vin ou un autre alcool dans un cocktail le fait sortir du premier groupe. Un débit qui propose des jus frais et, à côté, d'autres groupes de boissons doit obtenir la licence correspondante.

La licence III couvre les boissons du troisième groupe, celles que l'on vient de citer : la licence 3 d'un débit de boissons lui est consacrée. La licence IV couvre toutes les catégories d'alcool. Pour la consommation sur place, ce sont les deux seules licences qui subsistent.

Le permis d'exploitation

Le permis d'exploitation sanctionne une formation initiale de 20 heures réparties sur trois jours au minimum, comme le prévoit l'article R3332-7 du Code de la santé publique. Il concerne l'exploitant qui commercialise des boissons alcooliques : voir la formation au permis d'exploitation sur trois jours.

L'hygiène, quel que soit le groupe

Quel que soit le groupe des boissons proposées, le débit doit satisfaire aux règles d'hygiène. La formation aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire dure 14 heures, en application du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, et s'applique depuis le 1er octobre 2012.

Elle repose sur la méthode HACCP.