Boissons et restauration : des nouveautés dans chaque groupe

Quelles sont les actualités au sujet des boissons consommées dans les bars et les restaurants ? Nous avons regroupé ici les principales tendances concernant les boissons en vente dans la restauration. Une radiographie fait émerger une tendance : le consommateur souhaite consommer sainement, il recherche des produits de qualité.

Sur internet, l’accès aux informations sur les produits le rend plus exigeant qu’auparavant. Quelle que soit la catégorie de votre licence, il est utile de découvrir les évolutions en fonction des groupes. 

Groupe 1 : boissons sans alcool

C’est le segment qui a le plus évolué durant ces derniers mois. Une tendance bio se développe en parallèle des consommations de grandes marques, qui restent dominantes dans le secteur. En effet, avec l’émergence d’extracteurs de jus de fruits et légumes toujours plus performants, il est possible de fabriquer des cocktails non alcoolisés qui remportent du succès. En outre, cette tendance est relayée par les médias.

D’une part, les eaux aromatisées sont prisées par grande chaleur. Il suffit d’y ajouter une rondelle d’orange ou autres fruits. À titre d’exemple, une eau minérale noire vient de faire son apparition et elle commence à faire des émules, grâce à des vertus proclamées pour l’organisme. Elle est infusée aux minéraux fulviques.

Certains consommateurs sont friands de nouveautés saines, surprenantes et savoureuses. Quand les vitamines et les oligo-éléments sont au rendez-vous, les clients ont le sourire. Les sportifs, les étudiants et les seniors se tournent désormais vers des jus qui sont considérés comme festifs, au même titre que les cocktails alcoolisés.

Les grandes marques de sodas sucrés, si elles sont toujours en tête des ventes, sont soumises à de vives critiques par le corps médical. Leur composition est mise en cause pour effets néfastes, en cas de surconsommation. Il n’est pas rare que les clients les délaissent pour tester de nouvelles formules. L’heure est donc au fait maison et à la créativité !

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Groupe 2 : supprimé !

Les groupes 1 et 2 ont fusionné, dans un souci de simplification du droit : plus besoin de licences. Le Code de la Santé Publique devient en revanche plus exigeant en matière d’hygiène alimentaire.

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Groupe 3 : boissons fermentées non distillées, vins doux naturels

Les groupes 3 à 5 concernent les boissons alcoolisées. Elles requièrent l’un des deux licences, la petite ou la grande. Le troisième regroupe les alcools suivants, ne dépassant pas 18° :

  • Bière : de fabrication artisanale et locale, elles remportent un succès à ne pas négliger.
  • Vin : les ventes de vins bio sont en augmentation régulière.
  • Cidre, poiré, hydromel : comme pour les bières, les produits locaux sont à privilégier. Les consommateurs préfèrent consommer des produits fabriqués à proximité.
  • Vins doux naturels.
  • Crèmes de mûre ou de cassis : les traditionnels kirs ont tendance à se vendre moins bien que par le passé.
  • Champagne : il reste un produit incontournable pour les petites comme les grandes occasions. Mieux vaut choisir un fournisseur fiable, car les clients vérifient les étiquettes. Attention aux contrefaçons.
  • Apéritifs à base de vin.
  • Liqueurs de cassis, de cerise, etc.   

Les produits artisanaux sont en vogue de façon générale.

Un cocktail populaire en Italie a fait une apparition remarquée en France, depuis les services de l’été 2017 : le spritz, un cocktail vénitien qui se remarque. Sa couleur orange lumineuse a un secret : 3 volumes d’un bon prosecco, 2 volumes d’Aperol, un trait eau pétillante, une rondelle d’orange et des glaçons.

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Groupe 4 : alcools forts

Cette catégorie est notamment constituée par les alcools suivants, titrant à plus de 18° :

  • Rhum et tafia (rhum non vieilli).
  • Alcools issus de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits (sans ajout d’essence).
  • Liqueurs édulcorées contenant du sucre, du glucose ou du miel (au moins 400g/l  pour les liqueurs anisées, et de 200g/l pour les autres, du type calvados et eau-de-vie). 

A-t-on le droit de commercialiser, dans les divers espaces de vente, des spiritueux anisés ou une eau-de-vie à plus de 45° ? Non. Nous attirons votre attention sur le fait que certains produits fabriqués en France ne sont pas autorisés à la vente, mais uniquement à l’exportation. Pour prendre connaissance de la liste complète, consulter l’article L3322-3 du Code de la Santé Publique.

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Groupe 5 : autres 

Il s’agit, par exemple, des alcools suivants :

  • Pastis. 
  • Gin.
  • Whisky.
  • Vodka.
  • Premix : il s’agit d’un mélange prêt à l’emploi ou bien fait sur place de boissons alcoolisées et non alcoolisées.

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Les boissons alcoolisées (3, 4 et 5) font l’objet d’une vigilance accrue. La lutte contre l’alcoolisme concerne les débitants de boisson, de même que la sécurité publique. Le gérant peut être tenu responsable en cas de nuisances sonores, de conduite en état d’ébriété et d’ivresse sur la voie publique. Il doit être particulièrement vigilant auprès des mineurs, qui n’ont pas le droit de consommer des boissons alcoolisées. Le vendeur peut exiger une preuve de la majorité de son acheteur.

En conclusion, le contenu des boissons en vente dans les divers établissements (bar, restaurant, espace de vente à emporter, etc.) est en cours de changement. Les produits sains et frais, produits localement, sont en pleine expansion, comme les smoothies, cocktails maison et bières artisanales. De plus, de nouvelles recettes voient le jour. Les étudiants qui ont suivi des formations dans un organisme agréé sont à même de prendre en compte cette tendance, tout en respectant le droit réglementaire. Les licences sont désormais simplifiées. L’accès en ligne aux nouvelles exigences concernant les licences pourra inspirer plus d’un entrepreneur.




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