Formation HACCP et hygiène alimentaire

La formation HACCP, en bref

HACCP signifie Hazard Analysis Critical Control Point, soit « analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ». C’est une méthode d’organisation, fondée sur sept principes, et non un document à remplir une fois pour toutes. La formation vous apprend à l’appliquer dans votre établissement.

Elle est obligatoire depuis le 1^er octobre 2012, date d’entrée en vigueur du décret n° 2011-731 du 24 juin 2011.

Qui doit suivre la formation à l’hygiène alimentaire ?

Tout établissement de restauration commerciale doit compter, au sein de son effectif, au moins une personne formée. Sont concernés les restaurants traditionnels, les cafétérias et autres libres-services, la restauration rapide, les snacks et sandwicheries, les traiteurs, les fermes-auberges, les chambres d’hôtes qui servent des repas, les véhicules de vente et les associations qui livrent des repas.

Une seule personne formée suffit pour l’établissement. Ce n’est pas nécessairement le dirigeant, mais il faut pouvoir la désigner et prouver sa formation lors d’un contrôle.

Peut-on suivre la formation HACCP en ligne ?

Pas entièrement, et c’est nouveau. L’arrêté du 12 février 2024 impose, sur les quatorze heures, au moins deux heures par période de sept heures en présence des stagiaires, soit quatre heures au minimum. Ces heures sont consacrées à des mises en situation avec manipulation de matériel : elles ne peuvent pas se dérouler en visioconférence.

Une formation annoncée « 100 % en ligne » pour l’hygiène alimentaire ne répond pas au cahier des charges. L’attestation délivrée peut être écartée lors d’un contrôle.

Ce que vous apprenez pendant les 14 heures

• les aliments et les risques pour le consommateur : microbiologie, dangers biologiques, chimiques et physiques ;
• les bonnes pratiques d’hygiène : hygiène du personnel, marche en avant, plan de nettoyage et de désinfection ;
• la chaîne du froid : réfrigération, congélation, refroidissement rapide, maintien au chaud ;
• les sept principes de la méthode HACCP et la construction du plan de maîtrise sanitaire ;
• la traçabilité, la gestion des non-conformités et les enregistrements à tenir ;
• le déroulement d’un contrôle officiel et ce qui y est vérifié.

Le détail figure sur la page programme de la formation.

Qui peut en être dispensé ?

Deux situations dispensent de la formation :

• justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans dans une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant. C’est à la personne concernée d’en apporter la preuve ;
• détenir un diplôme ou un titre à finalité professionnelle figurant sur la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011, de niveau V au sens de l’ancienne nomenclature (un CAP de cuisine, par exemple) ou supérieur, et délivré depuis le 1^er janvier 2006.

En dehors de ces deux cas, la formation reste due.

Quels textes encadrent cette formation ?

• le règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, qui a remplacé la directive 93/43 ;
• le règlement (CE) n° 178/2002 pour la traçabilité ;
• le décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, qui pose l’obligation de formation ;
• l’arrêté du 12 février 2024, qui fixe le cahier des charges et remplace celui du 5 octobre 2011.

Financer votre formation

Selon votre situation, la formation peut être prise en charge. Si vous êtes déjà en activité, la demande passe par votre opérateur de compétences, l’OPCO dont dépend votre branche. Si vous êtes demandeur d’emploi ou porteur de projet, France Travail peut intervenir dans le cadre d’un dispositif d’aide.

Le montant dépend de votre statut, de l’effectif de votre entreprise et des cotisations déjà versées. La demande se fait avant l’entrée en formation.

Vous ouvrez un établissement qui sert aussi de l’alcool ? Le pack permis d’exploitation et hygiène alimentaire réunit les deux formations obligatoires. Et les questions fréquentes traitent des démarches et des obligations dans l’établissement.